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揚(yáng)州炒飯
揚(yáng)州炒飯又名揚(yáng)州蛋炒飯，原流傳于民間,，相傳源自隋朝越國(guó)公楊素愛(ài)吃的碎金飯,，即蛋炒飯,。隋煬帝巡視江都（今揚(yáng)州）時(shí),，隨之也將蛋炒飯傳入揚(yáng)州,，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新,，柔合進(jìn)淮揚(yáng)菜肴的“選料嚴(yán)謹(jǐn),，制作精細(xì),，加工講究,，注重配色，原汁原味”的特色,，終于發(fā)展成為淮揚(yáng)風(fēng)味有名的主食之一,。歐美、日本,、香港等地的揚(yáng)州風(fēng)味菜館,，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎,。
揚(yáng)州的蛋炒飯,，風(fēng)味各異，品種繁多,，有“清蛋炒飯”,、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”,、“蝦仁蛋炒飯”,、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”,、“什錦蛋炒飯”等等,。
揚(yáng)州蛋炒飯，從其選料上看,，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替,；煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透,，無(wú)硬心,，粒粒松散，松硬有度為宜,。炒飯時(shí)要防止焦糊,。烹調(diào)時(shí)，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒）,，不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”,。
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