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    揚州炒飯是淮揚菜系中飯菜合一的特色品種,。俗話說,，煮出來的飯炒炒吃，再輔以各式菜肴做配料,，精心炒制,，其味自然非白飯可比,。這就是揚州炒飯。
    揚州炒飯發(fā)源于揚州,，經(jīng)歷代廚師不斷改進,，配料日益豐富，炒技日益精到，成為深受社會各界人士喜愛的風味佳肴,。
    隋代,，越國公楊素創(chuàng)制了碎金飯（即雞蛋炒飯），隋煬帝也十分喜食碎金飯,。清嘉慶年間,，揚州太守伊秉綬和其麥姓家廚借鑒揚州“面有澆頭”的做法，改進了揚州炒飯,。它傳至揚州士紳,、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師,。鴉片戰(zhàn)爭以后,，不少華人赴海外經(jīng)商謀生，揚州炒飯傳遍世界各地,。
    揚州炒飯制作技藝科學合理,，工藝復雜。它易學難精,，技藝高低,，差異很大。于是中國制定出第一個菜肴標準便是揚州炒飯標準,。它規(guī)定了煮飯,、配制、炒制方法,。
    首先講究煮飯,，要求做到“四要”：一要米好，二要善淘,，三要善用火工,，四要相水。醒米講究浸泡時間長,，再沸水汆米,，旺火蒸煮， “醒米終究為氽透,，氽米減輕飯粘頭,，冷水激米易松散，蒸飯軟硬自然籌,。”,；米飯本身要有 “身骨”，“顆粒分明,，入口軟糯”。
    配制講究“君臣佐使”，雞肉要取雞腿而不取雞脯,，火腿要取南腿而不取北腿,；蝦仁要取湖蝦而不取河蝦，筍要取鮮筍且用筍尖,，雞蛋要取草雞蛋而不取洋雞蛋,，取其成品色澤金黃。青豆必選鮮青豆,，取其色澤翠綠,。三次入蔥，一次使飯香,，二次使蛋香,，三次使配菜香。
    炒制動作要敏捷,。該急炒時急炒,，該翻炒時翻炒，該塌炒時塌炒,。錯落有致,，炒法嫻熟，才能使炒出的飯既燙又不焦黃,。用“暗香”方法放置蝦籽,，使成品含蝦籽鮮香，卻無蝦籽蹤跡,。以“寸勁”抖腕,。米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時， “擊其半渡”,。入好味的配料和著米飯,，用少量高湯淋下，補足鮮汁,。
    揚州炒飯諸味融和,，精煉光潤，鮮香爽口,，遂成世界知名的中式快餐,。
    1990年，中國烹飪協(xié)會等編纂《中國名菜譜》,，揚州炒飯列為中國名菜,。2005年，聯(lián)合國為慶祝當年主題“國際稻米年”,，推出“環(huán)球300種米飯食譜”,，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首,。
揚州炒飯是中國美食的代表，它是揚州的一張城市名片,。百姓人家誰家不吃炒飯,，誰又不知揚州炒飯？在中國菜系中,，唯揚州炒飯最為普及,，影響也最大，世界各國許多人士先知揚州炒飯而后知揚州,。
    揚州市已制定揚州炒飯保護計劃,，主要有：整理研究中國炒飯史，探討最新動態(tài),；研究揚州炒飯技藝,，探討最科學合理、高品質(zhì)的揚州炒飯,；培訓制作揚州炒飯人才,。小小炒飯，做出了大文章,。
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