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　  又是一年農(nóng)歷五月初五端午節(jié),，在揚(yáng)州傳統(tǒng)民俗中,，端午除了吃粽子外,，還要吃綠豆糕,、吃“十二紅”……端午節(jié)里，粽子有什么講究,？“十二紅”是哪十二紅,？為什么要吃綠豆糕？以下我們?yōu)榇蠹乙灰坏纴?lái),。
端陽(yáng)香粽 有餡,、無(wú)餡，形狀多
    端午的主角無(wú)疑是粽子,。正如鄭板橋在《憶江南·端陽(yáng)節(jié)》中所云：“端陽(yáng)節(jié),，正為嘴頭忙。香粽剝開(kāi)三面綠,，濃茶斟得一杯黃,，兩碟白洋糖,。”
    包粽子要用到竹箬,。端午前，街上攤販賣(mài)的粽葉是葦葉,，揚(yáng)州人習(xí)慣地稱(chēng)它為粽箬,，就出在長(zhǎng)江邊的葦灘上，用它包出的粽子有一股特殊的香味,；還有用竹葉的,，味道比蘆葦葉包裹的差一些。傳統(tǒng)綁?mèng)兆佑玫氖菗P(yáng)州本地產(chǎn)牙竹的竹套,。端午前一兩天,，將買(mǎi)來(lái)的或采來(lái)的新鮮粽箬或竹葉，剪去根端硬蒂,，洗干凈,，用開(kāi)水稍微焯一下,，使其增加柔韌性，在彎曲包裹時(shí)不易破裂,，以防漏米,；焯過(guò)的粽葉和竹套一起養(yǎng)在水里備用。
    包粽子多是婦女動(dòng)手,。粽子包得好不好,，就要看各人手巧不巧了。不過(guò),，一般說(shuō)來(lái),，老揚(yáng)州包裹粽子的手藝頗高。而為了能長(zhǎng)久存放,，講究包得緊,、裹得實(shí)。以小腳粽子為例,。包時(shí)把葦葉一端剪齊卷成漏斗形,，把糯米裝滿后粽葉蓋過(guò)去封住口，再用棉(麻)線將它捆緊,，裹得越緊越好,，煮出來(lái)才像糕一樣有滋味。
    粽子的形狀多種多樣,，有斧頭形,、小腳形、圓筒形,、三角形等,。老揚(yáng)州汪維國(guó)老先生介紹，揚(yáng)州人家最常見(jiàn)的是三角粽子,、小腳粽子,，還有枕頭型的。粽子分有餡和無(wú)餡的,，有餡的又分甜咸兩種,。依據(jù)各人口味，喜葷食的可以裹進(jìn)咸肉,、香腸,、鮮肉、火腿,。喜素食的可以摻進(jìn)紅豆,、蠶豆、蜜棗,、紅棗,。無(wú)餡的食用時(shí)可以蘸白糖,。
    粽子有的是有餡的；無(wú)餡的則是蘸白糖吃,。粽子包好煮熟后,，常被作為節(jié)禮相互饋送。街坊四鄰品嘗的是滋味,，欣賞的是技藝,。
    粽子的餡心以前多為蠶豆、花生,、紅豆等,。后來(lái)又出現(xiàn)了火腿、香腸,、鮮肉,、紅棗等等的餡心?；磽P(yáng)菜大師薛泉生介紹,，他的師傅丁萬(wàn)谷大師列的端午午宴菜單里有火腿粽子?！囤踅僖鳌分薪榻B了火腿粽子的包裹方法：“粽用糯米外加青箬包裹,，揚(yáng)州則以火腿切碎和米裹之，一經(jīng)煮化,，沈浸濃郁矣”,。并有詩(shī)云：一串穿成粽，名傳角黍通,。豚蒸和粳米,，白膩透纖紅。細(xì)箬青青裹,，濃香粒粒融,。蘭江腌脯貴，知味易牙同,。
“十二紅” 寓意“月月紅”
    揚(yáng)州端午的十二紅由來(lái)已久,。傳統(tǒng)認(rèn)為,，端午吃“紅”可以辟邪,，但也體現(xiàn)出了農(nóng)耕時(shí)代人們的智慧，他們舌尖上的“十二紅”絕大多數(shù)都是時(shí)令菜,，并根據(jù)地域有些微的變化,。
    汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》中曾這樣記述：“還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃‘十二紅’,，就是十二道紅顏色的菜,。十二紅里我只記得有炒紅莧菜,、油爆蝦、咸鴨蛋,，其余的都記不清,，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目,，不一定真湊足十二樣,。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的,，而且,，莧菜、蝦,、鴨蛋,，一定是有的。這三樣,，在我的家鄉(xiāng),，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的,。”
    老揚(yáng)州陳金龍介紹,，“十二紅”是端午一道最具特色、最具代表的風(fēng)景,。“一年有十二個(gè)月,，人們干脆就做十二道菜，名曰‘十二紅’,，取的是月月紅之意,。‘十二紅’大致有三種：第一，自來(lái)紅：如蝦子,、莧菜,、蕃茄、雄黃酒洋花蘿卜等,，這其中雄黃酒是敗毒的,；準(zhǔn)備一些意思一下即可，并非真飲,；第二,，醬色紅：以醬油燒制的；第三,，菜譜紅：如雪里蕻,、糖醋紅大椒、咸鴨蛋等。”
   據(jù)了解,，一般人家置辦的“十二紅”有紅燒魚(yú),、紅燒肉、紅燒雞,、紅燒老鵝,、熗黃瓜、熗萵筍,、熗蘿卜,、刀豆、莧菜,、咸鴨蛋,、雪里蕻、燒大粉,、燒粉絲,、燒茄子、涼拌涼粉皮子,、爆大蝦,、蕃茄炒蛋或涼拌蕃茄等。其實(shí),，不一定就要有十二樣,，能有個(gè)七八樣也就大差不差了。
    江都的顧仁先生介紹,，江都人講究的十二紅有咸鴨蛋,、咸肉、醬油拌黃瓜,、小紅蘿卜,、鹽水河蝦、炒莧菜,、炒長(zhǎng)魚(yú),、紅燒獅子頭、燒黃魚(yú),、紅燒河鰻,、紅燒牛肉、紅燒童子雞,。因?yàn)闉l江的緣故,，“這其中河鰻、長(zhǎng)魚(yú),、河蝦都是這個(gè)時(shí)節(jié)江都地域的時(shí)令菜,，與市區(qū)稍有不同。”
    學(xué)者朱江老先生介紹,，昔時(shí)端午節(jié)的午餐菜肴“十二紅”,，平常百姓人家，也有個(gè)粗略的規(guī)格,，即四碗八碟(有四盤(pán)四碟之別),。這八碟又有四冷四熱之分。四冷者,，如糖醋熗女兒紅小蘿卜,、切紅鴨蛋等。四熱者,，如炒豬肝,、炒紅莧菜等。
    據(jù)汪維國(guó)介紹,，過(guò)去有不少人家買(mǎi)不起“十二紅”,，就用“五紅”——粽子、黃瓜,、黃魚(yú),、咸蛋、莧菜來(lái)湊數(shù),。民間還有用韭菜炒雞蛋代替“九菜”的說(shuō)法,。不過(guò)專(zhuān)家介紹，基本上沒(méi)有人家這樣做,。韭菜在民間是發(fā)物,，端午節(jié)是不會(huì)用的。倒是梅干菜燒肉,，可算作“十二紅”之一,。因?yàn)?ldquo;十二紅”不是一下子能吃完的，而梅干菜燒肉相對(duì)來(lái)說(shuō)可以放上幾天,，所以入選“十二紅”,。
黃魚(yú)味美 “當(dāng)褲子買(mǎi)黃魚(yú)”
    朱江老先生介紹，所謂“十二紅”,，配色而已,。一是取菜肴本色，如紅莧菜,、紅鴨蛋,、女兒紅(小蘿卜頭)等。二是烹調(diào)之色,，紅燒肉,、紅燒魚(yú),、紅燒雞塊等等。十二紅中最講究的一道菜,，就是紅燒黃魚(yú),。
    往年，端午節(jié)在市面上能看到大黃魚(yú),。這種大黃魚(yú)又名腦石魚(yú),，因其頭內(nèi)有兩顆如牙齒般的“腦石”而得名。端午當(dāng)日上午暢銷(xiāo),，隔日即成滯銷(xiāo)貨,。
    朱江先生介紹，他小時(shí)候過(guò)節(jié),，必是一早上菜市場(chǎng),，買(mǎi)條一斤多重的黃魚(yú)，還必須到教場(chǎng)那樣的大菜場(chǎng)才能買(mǎi)到,。買(mǎi)回來(lái)后,，首先用草木灰在廚房的地上平鋪一層，將黃魚(yú)平擺其上,，然后在魚(yú)身蓋一層草木灰,，謂之去濕氣。
    揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院陳忠明副教授介紹,，加工黃魚(yú)時(shí),，會(huì)做的人家知道，黃魚(yú)的內(nèi)臟很小,，初加工時(shí)不開(kāi)膛剖腹,，而是從魚(yú)鰓處伸進(jìn)竹筷子，絞出內(nèi)臟,。不剖腹還有一個(gè)目的,，就是黃魚(yú)就只有一根脊剌，其余全是肉,烹調(diào)后魚(yú)肉呈一瓣瓣的蒜瓣?duì)?，?jīng)不起折騰,，所以盡可能保持外形完整。紅燒黃魚(yú)必須加入較多的整粒的大蒜瓣,加蔥姜,、黃酒,、醬油、糖,投入鍋里一起煮,，燒至湯汁黏稠,。黃魚(yú)里煮過(guò)的蒜瓣也特別好吃。
    網(wǎng)友印石回憶他小時(shí)候端午吃黃魚(yú)的情形時(shí)說(shuō),，盡管端午節(jié)有豐富的菜肴,，兩條2斤左右的黃魚(yú),，那又細(xì)又嫩的蒜瓣肉，是大家最喜歡吃的,，總是很快被一掃而光,。那美味至今難以忘懷。
    老揚(yáng)州有喜食紅燒魚(yú)湯拌飯的,?；磽P(yáng)菜大師薛泉生介紹,，端午十二紅還有一道黃魚(yú)鹵下粉絲也可作為一紅,。
    據(jù)了解，過(guò)去有“當(dāng)褲子買(mǎi)黃魚(yú)”的說(shuō)法,，說(shuō)明黃魚(yú)在端午餐桌上的分量,。《真州竹枝詞》中有“買(mǎi)黃魚(yú)”云:“歸來(lái)低與細(xì)君言,新到黃魚(yú)市口喧,。只恐過(guò)時(shí)無(wú)處買(mǎi),拼教當(dāng)卻阮郎,。”當(dāng)?shù)羯砩系难澴尤ベI(mǎi)黃魚(yú),僅是一種夸張的說(shuō)法，但也說(shuō)明燒黃魚(yú)的確是一道端午時(shí)節(jié)的時(shí)令菜肴,，深受揚(yáng)州人的喜愛(ài),。
枇杷櫻桃 到底算幾紅
    櫻桃三月初“花開(kāi)雪滿枝”，到六月成熟,，轉(zhuǎn)瞬間春去夏來(lái),，于是“流光容易把人拋，紅了櫻桃,，紅綠芭蕉”,。這本是形容“春光又去了，人又老一歲”,。不過(guò),，也因?yàn)榈搅藭r(shí)節(jié)，櫻桃也是端午時(shí)分的應(yīng)景水果之一,。
    “端午時(shí)要吃的水果是枇杷和櫻桃,。”老城區(qū)的住戶這么介紹。汪維國(guó)介紹,，“端午節(jié)的水果一般是喝過(guò)雄黃酒后,，吃點(diǎn)以消暑。有的人家擺上桌算在十二紅里,，有的人家不擺上桌也就不算,。”
    至于有人說(shuō)，西紅柿,、桑葚也算在“十二紅”之內(nèi),，汪維國(guó)先生表示了不同意見(jiàn),。他說(shuō)，民國(guó)以前的風(fēng)俗里,，是不可能有西紅柿的,；而桑葚也基本是兒童時(shí)代夏季爬樹(shù)時(shí)的消遣。因此,，揚(yáng)州傳統(tǒng)的十二紅里是不可能有西紅柿的,，而桑葚以前是野果子，現(xiàn)在才當(dāng)作水果的,。
    那么,，紅瓤的西瓜算不算“十二紅”呢？汪先生說(shuō),，從前沒(méi)有大棚,，西瓜到了端午時(shí)節(jié)剛剛上市，又因表皮不如櫻桃,、枇杷喜慶,，因此一般不算在“十二紅”內(nèi)。枇杷和櫻桃是端午節(jié)最正宗的時(shí)令水果,，有一樣可以算“一紅”,。
五月初六 帶女兒吃餿粽子
    過(guò)去逢年過(guò)節(jié)，已出嫁的女兒按規(guī)矩,，都要在夫家和公婆一起團(tuán)聚,，端午也不例外。娘家人想出嫁的女兒了,，于是在端午這天派人至婿家邀請(qǐng),，第二天即初六日小夫婦率同兒女回娘家吃飯，娘家則以隔日的粽子款待,，叫“帶女兒吃餿粽子”,。
    為什么叫吃餿粽子呢？因?yàn)槭嵌宋绲牡诙?，再加上天熱,，所以形象地稱(chēng)之為“吃餿粽子”。其實(shí),，并不是真的餿粽子,，只是一種謙虛的說(shuō)法；而且桌上還要擺上“十二紅”,。而這天女兒女婿上門(mén),，要給上人帶的吃食是綠豆糕和應(yīng)時(shí)水果——枇杷和櫻桃等。
    為什么要帶綠豆糕呢,？因?yàn)榫G豆糕也是端午節(jié)必備的主打美食之一,。為什么這樣說(shuō)呢,？因?yàn)椋G豆具有清熱解毒的功能,；端午節(jié)吃綠豆糕,，除了滿足人們的口福外，還有排出一冬體內(nèi)毒素的期望,，用健康的體魄迎接酷夏的到來(lái),。所以用綠豆做糕也就應(yīng)了端午這個(gè)紅五月的清涼敗火的需要。
    綠豆糕的做法也分南北,。北方為京式,，制作不用油，入口酥軟,，但燥而不潤(rùn),。南方為蘇揚(yáng)式,，制作中加入油脂,，食之松軟、細(xì)膩,，為端午時(shí)令食品,。老揚(yáng)州陳金龍說(shuō)，大麒麟閣的綠豆糕一直廣受歡迎,。小時(shí)候,，一到端午，他們還在茶食店外頭,，就聞到綠豆糕的香味了,。那又甜又油的糯糯的口感，讓他們饞涎欲滴,。
雄黃有毒 宜“灑”不宜喝
    端午節(jié)的餐桌上,，也有人家喝點(diǎn)雄黃酒。民間認(rèn)為,，飲了雄黃酒,，就可以殺“五毒”。
    雄黃酒的炮制是這樣的：端午前一個(gè)月,，把菖蒲根用白酒泡起來(lái),，然后摻進(jìn)一點(diǎn)雄黃。端午這天,，也只是倒一小杯意思一下,。因?yàn)樾埸S本身有毒，含有較強(qiáng)的致癌物質(zhì),，即使小劑量服用,，也會(huì)對(duì)肝臟造成傷害,。正如清人梁章矩在《浪跡叢談》中說(shuō)：“吾鄉(xiāng)每過(guò)端午節(jié)，家家必飲雄黃酒,，近始知其非宜也,。”
    汪維國(guó)說(shuō)，雄黃酒有毒,，過(guò)去的人們已經(jīng)意識(shí)到這點(diǎn),，更不用說(shuō)現(xiàn)代人了。用雄黃,、菖蒲,、艾草泡好后的雄黃酒其實(shí)主要用來(lái)噴于墻根、門(mén)前,、墻角等容易有蛇蟲(chóng)等五毒出沒(méi)的地方,，為盛夏的到來(lái)做準(zhǔn)備。也有的人家把雄黃酒涂抹于手心,、腳心,、人中或耳門(mén)等處。不過(guò),，就算涂抹,，也只可“意思一下”。
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