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   揚(yáng)州寶應(yīng)是產(chǎn)蟹的地方,,寶應(yīng)人也善于吃蟹,。據(jù)一些揚(yáng)州食譜記載,用蟹制作的常用菜肴,就有清蒸蟹,、炒蟹線,、雪花蟹斗,、蟹子豆腐,、蟹黃扒魚翅、蟹粉獅子頭等等,,令人眼花繚亂,。“蟹自湖至者為湖蟹,自淮至者為淮蟹,淮蟹大而味淡,,湖蟹小而味厚,,故品蟹者以湖蟹為勝。”
   關(guān)于蟹的產(chǎn)地,、味道,、蓄藏等,長(zhǎng)期生活在揚(yáng)州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說:“蟹以寶應(yīng),、興化,、高郵、邵伯湖產(chǎn)者為上,,淮蟹腳多毛,味腥,。藏活蟹用大缸一天,,底鋪田泥納蟹,上搭竹架,,懸以糯谷稻草,。谷頭垂下,令其仰食,。上覆以蓋,,不透風(fēng),不見露,,雖久不瘦,。如法壇裝,可以攜遠(yuǎn),。”寶應(yīng)人因愛食蟹,,對(duì)于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法,堪稱一絕,。對(duì)于蟹的吃法,,《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗,、蟹炒魚翅,、蟹炒南瓜、蟹肉干,、蟹燉蛋,、炒蟹肉、拌蟹酥,、膾蟹,、氽蟹、蟹粉、蟹松等法,,而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過,、懸空處半日,用大盆將胥清打勻,,放蟹入盆,,任其食飽即蒸。又,,雄蟹扎定爪,,剃去毛,以甜酒和蜜飲之,,凝結(jié)如膏,。”由此可見寶應(yīng)人在美食方面的用心之細(xì)。
  揚(yáng)州人特別愛吃醉蟹或糟蟹,。以鮮活幼蟹浸清水中,,讓其吐盡穢物,即置瓶中,,以酒漬之,,便成佳肴。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云:“蟹黃肥美敵江瑤,,活眼蹣跚受赭糟,。但是團(tuán)臍居上膾,琉璃酒滿且持螯,。”所詠即糟蟹也,。加拿大學(xué)者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說:“釀螃蟹為維揚(yáng)人的一嗜。”并非空穴來(lái)風(fēng),。
  揚(yáng)州人食蟹之法,,在白云外史、散花居士的《后紅樓夢(mèng)》第二十九回中也曾提及:“說起吃螃蟹來(lái),,不是一個(gè)個(gè)的剝他也沒趣,。若是別的的弄起來(lái),也沒個(gè)新鮮的法兒,,不過是魚翅炒的,,雞蛋炒的、雞鴨肉和做了羹湯的,,再不然,,揚(yáng)州調(diào)兒——剝了一盤,一角一角的,,也再不見什么新鮮兒,。”這段話是王夫人對(duì)林黛玉等人說的。也許就是林黛玉將揚(yáng)州人吃蟹的方法帶到了賈府,并被王夫人戲稱為“揚(yáng)州調(diào)兒”,。
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