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   揚州寶應(yīng)是產(chǎn)蟹的地方,,寶應(yīng)人也善于吃蟹,。據(jù)一些揚州食譜記載,,用蟹制作的常用菜肴,,就有清蒸蟹、炒蟹線,、雪花蟹斗,、蟹子豆腐,、蟹黃扒魚翅,、蟹粉獅子頭等等,,令人眼花繚亂。“蟹自湖至者為湖蟹,,自淮至者為淮蟹,,淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,,故品蟹者以湖蟹為勝,。”
   關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道,、蓄藏等,,長期生活在揚州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說:“蟹以寶應(yīng)、興化,、高郵,、邵伯湖產(chǎn)者為上,淮蟹腳多毛,,味腥,。藏活蟹用大缸一天,底鋪田泥納蟹,,上搭竹架,,懸以糯谷稻草。谷頭垂下,,令其仰食,。上覆以蓋,不透風(fēng),,不見露,,雖久不瘦。如法壇裝,,可以攜遠,。”寶應(yīng)人因愛食蟹,對于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法,,堪稱一絕,。對于蟹的吃法,《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹,、酒煮蟹鉗,、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜,、蟹肉干,、蟹燉蛋,、炒蟹肉、拌蟹酥,、膾蟹,、氽蟹、蟹粉,、蟹松等法,,而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過、懸空處半日,,用大盆將胥清打勻,,放蟹入盆,任其食飽即蒸,。又,,雄蟹扎定爪,剃去毛,,以甜酒和蜜飲之,,凝結(jié)如膏。”由此可見寶應(yīng)人在美食方面的用心之細,。
  揚州人特別愛吃醉蟹或糟蟹,。以鮮活幼蟹浸清水中,讓其吐盡穢物,,即置瓶中,,以酒漬之,便成佳肴,。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云:“蟹黃肥美敵江瑤,,活眼蹣跚受赭糟。但是團臍居上膾,,琉璃酒滿且持螯,。”所詠即糟蟹也。加拿大學(xué)者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說:“釀螃蟹為維揚人的一嗜,。”并非空穴來風(fēng),。
  揚州人食蟹之法,在白云外史,、散花居士的《后紅樓夢》第二十九回中也曾提及:“說起吃螃蟹來,,不是一個個的剝他也沒趣。若是別的的弄起來,,也沒個新鮮的法兒,,不過是魚翅炒的,雞蛋炒的,、雞鴨肉和做了羹湯的,,再不然,,揚州調(diào)兒——剝了一盤,一角一角的,,也再不見什么新鮮兒,。”這段話是王夫人對林黛玉等人說的。也許就是林黛玉將揚州人吃蟹的方法帶到了賈府,,并被王夫人戲稱為“揚州調(diào)兒”。
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