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　　 揚州寶應(yīng)是產(chǎn)蟹的地方,，寶應(yīng)人也善于吃蟹,。據(jù)一些揚州食譜記載,，用蟹制作的常用菜肴,，就有清蒸蟹、炒蟹線,、雪花蟹斗,、蟹子豆腐,、蟹黃扒魚翅,、蟹粉獅子頭等等,，令人眼花繚亂。“蟹自湖至者為湖蟹,，自淮至者為淮蟹,，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚,，故品蟹者以湖蟹為勝,。”
　　 關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道,、蓄藏等,，長期生活在揚州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說：“蟹以寶應(yīng)、興化,、高郵,、邵伯湖產(chǎn)者為上，淮蟹腳多毛,，味腥,。藏活蟹用大缸一天，底鋪田泥納蟹,，上搭竹架,，懸以糯谷稻草。谷頭垂下,，令其仰食,。上覆以蓋，不透風(fēng),，不見露,，雖久不瘦。如法壇裝,，可以攜遠,。”寶應(yīng)人因愛食蟹，對于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法,，堪稱一絕,。對于蟹的吃法，《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹,、酒煮蟹鉗,、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜,、蟹肉干,、蟹燉蛋,、炒蟹肉、拌蟹酥,、膾蟹,、氽蟹、蟹粉,、蟹松等法,，而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過、懸空處半日,，用大盆將胥清打勻,，放蟹入盆，任其食飽即蒸,。又,，雄蟹扎定爪，剃去毛,，以甜酒和蜜飲之,，凝結(jié)如膏。”由此可見寶應(yīng)人在美食方面的用心之細,。
　　揚州人特別愛吃醉蟹或糟蟹,。以鮮活幼蟹浸清水中，讓其吐盡穢物,，即置瓶中,，以酒漬之，便成佳肴,。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：“蟹黃肥美敵江瑤,，活眼蹣跚受赭糟。但是團臍居上膾,，琉璃酒滿且持螯,。”所詠即糟蟹也。加拿大學(xué)者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說：“釀螃蟹為維揚人的一嗜,。”并非空穴來風(fēng),。
　　揚州人食蟹之法，在白云外史,、散花居士的《后紅樓夢》第二十九回中也曾提及：“說起吃螃蟹來,，不是一個個的剝他也沒趣。若是別的的弄起來,，也沒個新鮮的法兒,，不過是魚翅炒的，雞蛋炒的,、雞鴨肉和做了羹湯的,，再不然,，揚州調(diào)兒——剝了一盤，一角一角的,，也再不見什么新鮮兒,。”這段話是王夫人對林黛玉等人說的。也許就是林黛玉將揚州人吃蟹的方法帶到了賈府,，并被王夫人戲稱為“揚州調(diào)兒”。
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