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昨晚央視與優(yōu)酷同步播出的《舌尖上的中國3》第三集“宴”中,，江蘇美食和美食家隆重登場,。江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”令人神往,，而更令人印象深刻的,，是蘇州美食家葉放帶領(lǐng)大家領(lǐng)略的《紅樓夢》中令人神往的茄鲞,。吃貨們紛紛表示,，這也太會吃了,！ 　　寶應(yīng)“全藕宴”甜言蜜語開篇 　　“因荷得藕”,，該集開篇就是江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”,，藕作為食材本身并不驚艷,，但全藕宴卻是食材應(yīng)用智慧的極致。比如藕粉圓子看不到藕,，用干果五仁做餡,，藕粉用來裹餡，圓子沾上藕粉后,，入沸水燙制,，反復(fù)五六次,。因藕粉中含有兩種不同性質(zhì)的淀粉，百分之十五溶于開水,，而百分之八十五經(jīng)過糊化形成凝膠,，藕粉圓子入口潤滑糯軟，細(xì)嚼又是干果的清香,。 　　而在全藕訂婚宴上,，藕成了另外的主角，藕賦予宴席的幸福感,，恰似甜言蜜語,。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕,，從唐代流傳至今,，荷葉粉蒸肉與藕粉圓子都始于清代，藕糕藕餅也是傳統(tǒng)小吃,。其實,，藕餅藕粉圓也是江蘇不少地方的傳統(tǒng)美食，因此江蘇吃貨們紛紛表示,，江蘇美食太多啦,，簡直吃不夠。 寶應(yīng)全藕宴簡介 　　早在明清時期,寶應(yīng)白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱,，而寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮,。據(jù)說當(dāng)時有一寶應(yīng)名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗，“全藕宴”也就應(yīng)運而生了,。時至今日,，每到盛夏時節(jié)，在寶應(yīng)縣某酒店工作的大廚邵連云就變得格外忙碌,。作為“全藕宴”非物質(zhì)文化的傳承人,，他不僅每天要接待全國慕名而來的客人，還要在八月份召開為期一個月的“寶應(yīng)蓮藕節(jié)”上露兩手,。 　　其實,，“全藕宴”并非邵連云發(fā)明的。按照他的說法,，發(fā)明“全藕宴”的另有其人,，就是他的師父特級廚師師吉杏。要說師吉杏還是頗有些來頭,，他的父親曾經(jīng)是國家某位前領(lǐng)導(dǎo)人的專職私廚,。因為偏愛蓮藕，早在上個世紀(jì)八十年代，師吉杏開始有心搜集江蘇一帶的民間藕菜美食,，精心設(shè)計了二十多道蓮藕菜肴組成了“全藕宴”,。而邵連云從揚大旅游烹飪學(xué)院畢業(yè)之后，繼承了師父的衣缽,。幾年前,，邵大廚憑借著自己掌勺的“全藕宴”，被授予“江蘇省十佳淮揚菜烹飪大師”,、“東方美食國際烹飪大賽金獎”,、“中烹?yún)f(xié)授予的中華金廚獎”等多項榮譽稱號，2009年還被譽為江蘇省餐飲業(yè)的“領(lǐng)軍人物”,。 全藕宴菜單及照片編輯本段 涼菜： 醒目花芯藕,、泰汁焗藕、酥香脆藕,、八寶糯米藕,、串串蓮藕香、細(xì)沙冰藕,、叉燒醬香藕,； 熱菜： 金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭,、蓮藕素排骨,、培根相思藕、藕鄉(xiāng)小炒皇,、香煎藕餅 點心： 藕粉餃、蓮蓉藕酥 　　糯米藕是很多女孩的心頭之好,，既可當(dāng)零食,，也可以上得酒席。在揚州,，一年四季都能吃到八寶糯米藕,，不過，倘若說好吃,，還得數(shù)用寶應(yīng)出產(chǎn)的蓮藕來制作,，才能達(dá)到入口酥軟、香糯,、甜潤,、清香的感覺。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕,。 　　食材：蓮藕一節(jié),、糯米二兩、紅糖三勺、冰糖二兩,、桂花糖蜜一勺,、牙簽三根； 　　烹飪方法： 　　步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕,，不刮皮洗干凈,，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置，用刀切開,，切下來的藕節(jié)當(dāng)蓋子,，千萬別扔，再用流動水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈,。 　　步驟二：糯米提前洗凈,，用水浸泡二到三個小時，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米,，沿著藕眼往里灌,，爭取把每一個藕眼都塞滿，再取來剛切下來的藕節(jié),，將兩者合體,，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進(jìn)裝滿糯米的藕身里,，使其連成一體,。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。 　　步驟三：取一煮鍋,，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中,，再倒入足夠水，只要沒過蓮藕即可,，再放冰糖,、紅糖于鍋內(nèi)，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火,，燜煮60分鐘，燜好之后,，將糯米藕浸泡在湯汁中,，吃時再取出切片，澆上桂花蜜,。 　香煎藕餅算是流傳在寶應(yīng)著名民間小吃藕夾的藝名,。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端，既可以粉身碎骨變成餡料,，也可以讓自己變成一容器,，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中,，一同下油鍋，來個天荒地老,！在經(jīng)過高溫油烹之后,，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處,！ 　　食材：蓮藕一節(jié),、豬肉餡三兩、雞蛋一枚,、蔥,、姜、料酒,、鹽,、胡椒粉、泡打粉適量,，干淀粉兩大勺,，色拉油500ml； 　?。▊渥⒓矣谜{(diào)羹即可） 　　烹飪方法： 　　步驟一：蓮藕洗干凈之后,，刨去皮。用刀切片,，注意每兩個之間切時不要切斷,，讓它變成藕夾胚子； 　　步驟二：豬肉餡加入雞蛋進(jìn)行攪拌,，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘,，使其更加入味； 　　步驟三：取藕夾胚子,，輕輕掰開,，將腌制好的豬肉餡塞進(jìn)去，擺在盤中待用,； 　　步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈,，盡量使藕夾沾滿干淀粉,，加泡打粉的目的是為了起酥； 　　步驟五：點火,，鍋內(nèi)放入色拉油,，油溫?zé)廖宄蔁釙r，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘,，表面變成金黃色時撈出來,，配上椒鹽蘸食即可,； 　　在常人眼里，直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲,，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進(jìn)行點綴,，倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后，肯定會暗自嘀咕,，原來蓮藕也能這樣做,。其實做好蓮藕素排骨并不難，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材,。制作好的蓮藕素排骨,，外酥里脆，味道濃郁,。 　　食材：蓮藕半截,、油條二根、白糖,、食鹽,、蔥、姜,、水淀粉,、干淀粉、雞精少許,，生抽一勺,、色拉油400ml； 　　烹飪過程： 　　步驟一：將蓮藕洗干凈,，豎著切成手指粗的細(xì)條,；將油條切成兩寸長的小段； 　　步驟二：點火鍋內(nèi)放水燒開,，將切好的藕條放開水鍋內(nèi)焯一分鐘,，取出，用涼水沖洗降溫,，晾涼之后,，用廚房紙擦干水分； 　　步驟三：取一根焯過的藕條,，將其塞入油條中間,，上下各露出2厘米；其余的,，也是相同步驟,，之后將油條在水淀粉里滾一下，迅速拿出,，再在干淀粉中滾一圈,，使其全身沾滿干淀粉,； 　　步驟四：點火，鍋內(nèi)加入色拉油,，待油溫到六成熱時,，將塞好藕條的油條逐個下鍋，中火炸一分鐘,，撈出控油,； 　　步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香,，加入生抽,、白糖和食鹽，再倒入水淀粉,，勾成薄欠,，這時放炸好的藕條在內(nèi)，翻動幾下出鍋,，擺盤即可,。 信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司