里下河地區(qū)寶應“全藕宴”制作技藝納入全國團體標準
日前，寶應“全藕宴”制作技藝在全國團體標準信息平臺公布，7月24日起正式實施,。該團體標準由揚州市烹飪協(xié)會與寶應縣(烹飪)餐飲協(xié)會牽頭,，里下河地區(qū)寶應當?shù)?0多家餐飲企業(yè)參與制定。
全藕宴席單冷菜菜品包括：醉香四味,、熏魚藕托,、金藕乳鴨、清水菱米,、糯米香藕,、碎金馬蹄、咸菜慈姑,、三色瑪瑙,；熱菜菜品包括：一道羹湯（藕粉鱔魚羹），兩道炒菜（清炒三鮮,、百合藕菱）,，9道大菜（水鄉(xiāng)全家福、荷藕雜糧獅子頭,、蜜餞捶藕,、五仁藕粉圓、珍珠蝦蟹餅,、荷鄉(xiāng)蒲棒,、荷葉粉蒸雞、肉末藕糕,、香藕燉鱖魚）,，兩道時蔬（蓮蓉荷花酥、薺菜藕粉餃）,；主食為荷香八寶飯,；此外還有兩道點心、一個根據(jù)時節(jié)制作的果盤,，以及兩種飲品（蓮藕汁,、荷葉茶）。
市烹飪協(xié)會邱楊毅秘書長介紹,，揚州全藕宴制作技藝將有標準所依,，不過，餐廳在實際制作時可根據(jù)自身特色進行搭配,。
【延伸閱讀】
寶應全藕宴的由來
早在明清時期,寶應白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱,，而寶應藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據(jù)說當時有一寶應名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗,，“全藕宴”也就應運而生了,。
寶應全藕宴部分菜品的制作流程
八寶糯米藕
糯米藕是很多女孩的心頭之好,，既可當零食，也可以上得酒席,。在揚州,，一年四季都能吃到八寶糯米藕，不過,，倘若說好吃,，還得數(shù)用寶應出產(chǎn)的蓮藕來制作，才能達到入口酥軟,、香糯,、甜潤、清香的感覺,。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕,。
食材：蓮藕一節(jié)、糯米二兩,、紅糖三勺,、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺,、牙簽三根,；
烹飪方法：
步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕，不刮皮洗干凈,，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置,，用刀切開，切下來的藕節(jié)當蓋子,，千萬別扔,，再用流動水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈。
步驟二：糯米提前洗凈,，用水浸泡二到三個小時,，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米，沿著藕眼往里灌,，爭取把每一個藕眼都塞滿，再取來剛切下來的藕節(jié),，將兩者合體,，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進裝滿糯米的藕身里,，使其連成一體,。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。
步驟三：取一煮鍋,，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中,，再倒入足夠水,，只要沒過蓮藕即可，再放冰糖,、紅糖于鍋內(nèi),，大火燒開，轉(zhuǎn)小火,，燜煮60分鐘,，燜好之后，將糯米藕浸泡在湯汁中,，吃時再取出切片,，澆上桂花蜜。
香煎藕餅
香煎藕餅算是流傳在寶應著名民間小吃藕夾的藝名,。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端,，既可以粉身碎骨變成餡料，也可以讓自己變成一容器,，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中,，一同下油鍋，來個天荒地老,！在經(jīng)過高溫油烹之后,，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處,！
食材：蓮藕一節(jié),、豬肉餡三兩、雞蛋一枚,、蔥,、姜、料酒,、鹽,、胡椒粉、泡打粉適量,，干淀粉兩大勺,，色拉油500ml；
?。▊渥⒓矣谜{(diào)羹即可）
烹飪方法：
步驟一：蓮藕洗干凈之后,，刨去皮。用刀切片,，注意每兩個之間切時不要切斷,，讓它變成藕夾胚子；
步驟二：豬肉餡加入雞蛋進行攪拌,，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘,，使其更加入味,；
步驟三：取藕夾胚子，輕輕掰開,，將腌制好的豬肉餡塞進去,，擺在盤中待用；
步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻,，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈,，盡量使藕夾沾滿干淀粉，加泡打粉的目的是為了起酥,；
步驟五：點火,，鍋內(nèi)放入色拉油，油溫燒至五成熱時,，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘,，表面變成金黃色時撈出來，配上椒鹽蘸食即可,；
蓮藕素排骨
在常人眼里,，直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進行點綴,，倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后,，肯定會暗自嘀咕，原來蓮藕也能這樣做,。其實做好蓮藕素排骨并不難,，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨,，外酥里脆,，味道濃郁。
食材：蓮藕半截,、油條二根,、白糖、食鹽,、蔥,、姜、水淀粉,、干淀粉,、雞精少許，生抽一勺,、色拉油400ml；
烹飪過程：
步驟一：將蓮藕洗干凈,，豎著切成手指粗的細條,；將油條切成兩寸長的小段,；
步驟二：點火鍋內(nèi)放水燒開，將切好的藕條放開水鍋內(nèi)焯一分鐘,，取出,，用涼水沖洗降溫，晾涼之后,，用廚房紙擦干水分,；
步驟三：取一根焯過的藕條，將其塞入油條中間,，上下各露出2厘米,；其余的，也是相同步驟,，之后將油條在水淀粉里滾一下,，迅速拿出，再在干淀粉中滾一圈,，使其全身沾滿干淀粉,；
步驟四：點火，鍋內(nèi)加入色拉油,，待油溫到六成熱時,，將塞好藕條的油條逐個下鍋，中火炸一分鐘,，撈出控油,；
步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香,，加入生抽,、白糖和食鹽，再倒入水淀粉,，勾成薄欠,，這時放炸好的藕條在內(nèi)，翻動幾下出鍋,，擺盤即可,。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
全藕宴席單冷菜菜品包括：醉香四味,、熏魚藕托,、金藕乳鴨、清水菱米,、糯米香藕,、碎金馬蹄、咸菜慈姑,、三色瑪瑙,；熱菜菜品包括：一道羹湯（藕粉鱔魚羹），兩道炒菜（清炒三鮮,、百合藕菱）,，9道大菜（水鄉(xiāng)全家福、荷藕雜糧獅子頭,、蜜餞捶藕,、五仁藕粉圓、珍珠蝦蟹餅,、荷鄉(xiāng)蒲棒,、荷葉粉蒸雞、肉末藕糕,、香藕燉鱖魚）,，兩道時蔬（蓮蓉荷花酥、薺菜藕粉餃）,；主食為荷香八寶飯,；此外還有兩道點心、一個根據(jù)時節(jié)制作的果盤,，以及兩種飲品（蓮藕汁,、荷葉茶）。
市烹飪協(xié)會邱楊毅秘書長介紹,，揚州全藕宴制作技藝將有標準所依,，不過，餐廳在實際制作時可根據(jù)自身特色進行搭配,。
【延伸閱讀】
寶應全藕宴的由來
早在明清時期,寶應白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱,，而寶應藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據(jù)說當時有一寶應名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗,，“全藕宴”也就應運而生了,。
寶應全藕宴部分菜品的制作流程
八寶糯米藕
糯米藕是很多女孩的心頭之好,，既可當零食，也可以上得酒席,。在揚州,，一年四季都能吃到八寶糯米藕，不過,，倘若說好吃,，還得數(shù)用寶應出產(chǎn)的蓮藕來制作，才能達到入口酥軟,、香糯,、甜潤、清香的感覺,。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕,。
食材：蓮藕一節(jié)、糯米二兩,、紅糖三勺,、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺,、牙簽三根,；
烹飪方法：
步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕，不刮皮洗干凈,，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置,，用刀切開，切下來的藕節(jié)當蓋子,，千萬別扔,，再用流動水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈。
步驟二：糯米提前洗凈,，用水浸泡二到三個小時,，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米，沿著藕眼往里灌,，爭取把每一個藕眼都塞滿，再取來剛切下來的藕節(jié),，將兩者合體,，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進裝滿糯米的藕身里,，使其連成一體,。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。
步驟三：取一煮鍋,，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中,，再倒入足夠水,，只要沒過蓮藕即可，再放冰糖,、紅糖于鍋內(nèi),，大火燒開，轉(zhuǎn)小火,，燜煮60分鐘,，燜好之后，將糯米藕浸泡在湯汁中,，吃時再取出切片,，澆上桂花蜜。
香煎藕餅
香煎藕餅算是流傳在寶應著名民間小吃藕夾的藝名,。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端,，既可以粉身碎骨變成餡料，也可以讓自己變成一容器,，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中,，一同下油鍋，來個天荒地老,！在經(jīng)過高溫油烹之后,，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處,！
食材：蓮藕一節(jié),、豬肉餡三兩、雞蛋一枚,、蔥,、姜、料酒,、鹽,、胡椒粉、泡打粉適量,，干淀粉兩大勺,，色拉油500ml；
?。▊渥⒓矣谜{(diào)羹即可）
烹飪方法：
步驟一：蓮藕洗干凈之后,，刨去皮。用刀切片,，注意每兩個之間切時不要切斷,，讓它變成藕夾胚子；
步驟二：豬肉餡加入雞蛋進行攪拌,，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘,，使其更加入味,；
步驟三：取藕夾胚子，輕輕掰開,，將腌制好的豬肉餡塞進去,，擺在盤中待用；
步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻,，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈,，盡量使藕夾沾滿干淀粉，加泡打粉的目的是為了起酥,；
步驟五：點火,，鍋內(nèi)放入色拉油，油溫燒至五成熱時,，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘,，表面變成金黃色時撈出來，配上椒鹽蘸食即可,；
蓮藕素排骨
在常人眼里,，直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進行點綴,，倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后,，肯定會暗自嘀咕，原來蓮藕也能這樣做,。其實做好蓮藕素排骨并不難,，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨,，外酥里脆,，味道濃郁。
食材：蓮藕半截,、油條二根,、白糖、食鹽,、蔥,、姜、水淀粉,、干淀粉,、雞精少許，生抽一勺,、色拉油400ml；
烹飪過程：
步驟一：將蓮藕洗干凈,，豎著切成手指粗的細條,；將油條切成兩寸長的小段,；
步驟二：點火鍋內(nèi)放水燒開，將切好的藕條放開水鍋內(nèi)焯一分鐘,，取出,，用涼水沖洗降溫，晾涼之后,，用廚房紙擦干水分,；
步驟三：取一根焯過的藕條，將其塞入油條中間,，上下各露出2厘米,；其余的，也是相同步驟,，之后將油條在水淀粉里滾一下,，迅速拿出，再在干淀粉中滾一圈,，使其全身沾滿干淀粉,；
步驟四：點火，鍋內(nèi)加入色拉油,，待油溫到六成熱時,，將塞好藕條的油條逐個下鍋，中火炸一分鐘,，撈出控油,；
步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香,，加入生抽,、白糖和食鹽，再倒入水淀粉,，勾成薄欠,，這時放炸好的藕條在內(nèi)，翻動幾下出鍋,，擺盤即可,。
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