品嘗一口里下河家鄉(xiāng)的味道 聆聽一聲淮揚菜中方言土語
品嘗一口里下河家鄉(xiāng)的味道,，聆聽一聲淮揚菜中方言土語,。在我們里下河地區(qū)的淮揚菜烹調(diào)專用術語中，有許多方言,，現(xiàn)代人叫起來很好笑,，但仔細研究起來,，卻有著源遠流長的文化根脈。中華大地自從推廣普通話以來,，里下河地區(qū)吳楚語系中的許多官話,，卻變成了方言土話，這也難怪,，普通話是以北方方言為基礎的,。可是烹調(diào)術語中的方言,，卻有助于我們對淮揚菜飲食文化的研究與弘揚,，從中也能給我們一點啟發(fā)，筆者試著舉例說明一些,，如下文：
1,、“薊”（chì），音“遲”,，薊魚,。《說文》“楚人謂治魚也”,。治,，《集韻》，理也,，薊,，治同義。而我們現(xiàn)在所有的教材都不用薊,，而用“刮鱗”,，剖肚、宰殺雖然比較易懂,、通俗,，但總覺得太繁瑣了，而薊一個字代表了許多，薊應是文雅而不是土,，也不是方言,，更有文化內(nèi)涵，只是我們錯把土作洋了,。
2,、“潽”（pù），“嘟”（dù）,。潽《說文》吹聲,，沸也，潽可作動詞,，謂“漫,，冒”出的意思。嘟,，《辭?！废舐暎偃?hellip;…吹起來,；②連串,。前者我們揚州烹調(diào)中代表湯水開了漫出了，后者同是代表水開了的聲音及與水產(chǎn)生的連串水泡被火的溫度吹起,。而現(xiàn)今人們大都說水燒沸了,，漫出來了，很少有人說湯潽出來了,，水嘟開了,。燒菜惟恐火候不到家，我們會關照“再大老嘟嘟”,。揚州里下河地區(qū)有一道鄉(xiāng)土菜,，毛豆嘟豆腐，應該就是此嘟,，同時這盤菜還是著名的一條歇后語：毛豆嘟豆腐……一塊土上的人,。
3、銚（dīao）,，音“吊”（義同吊）,，煮水、煮藥,、煮飯的器具,。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空,，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱呼,，現(xiàn)在人因為燃熱材料改成煤,、氣、電,，所以煮水不再吊起來,，所以也就不再有人稱銚了。其實從銚可以看到人類從原始到現(xiàn)代的發(fā)展軌跡,，也是文化的傳承,。
4,、食央(（yàng）,。《博雅》滿也,，一曰飽也,，吃多了，甜,、粘,、油膩吃多了，作食央狀了,，現(xiàn)在人說食央的更少了,，冷不丁有人說，青年人肯定聽不懂,，那是需要有翻譯的,。
5、餾（liú,、liù）,。《說文》蒸米也,，《玉篇》飯氣蒸也,。與蒸同義。餾包子,，餾饅頭,，現(xiàn)在人都說蒸，只有醫(yī)藥上保留了蒸餾水這個詞,。再后來延伸成回鍋的飯,，饅頭謂餾，餾后來又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說略》）,，當代烹飪理論又把糖醋菜變成熘,，也是約定俗成，習慣成自然了,。
6,、搋(chuāi),。搋面?！俄崱纷б?，《辭海》用拳頭揉曰搋,，現(xiàn)今人搋面都說揉面了,，其實搋與揉也是同義的。揚州人常常說搋你幾拳,，那不是搋面,，那是打人了。
7,、糟,。“糟頭”，“糟面餅”,，揚州人把第一次發(fā)面用的引子“酒糟”稱為糟頭,，與酵母也是同義，糟的頭,，酵之母,。街上賣發(fā)面餅，過去稱糟面餅,，現(xiàn)在人統(tǒng)稱大餅了,，比較簡便，其實大餅有死面,，有發(fā)酵面,，也有半糟半酵的，糟面餅是指發(fā)酵面準確的稱呼,。
8,、饦(toū)，音“駝”,?！队衿佛槥轱灒稉P子方言》餅謂之饦,。顧名思義,，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓,，圓扁有別,。當然，后來發(fā)展了,，人稱肉餅,、肉饦為獅子頭,，比較形象，也是最有想象力的發(fā)展與進步,，不似前面所說的“餾”發(fā)展延伸得無法解釋,。
9、脯（fǔ）,，音“府”,。肉干，晾干的水果曰果脯,。揚州有一道著名的牛肉冷盤曰牛脯,，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時代的產(chǎn)物,。揚州“牛脯”名氣很大,，很多外出的老人常常憶起上世紀清江浦的熏燒攤,，zui出名的就是牛脯了,，當然還有捆肉、豬頭肉等等,。牛脯是取黃牛肉后腿部位,，經(jīng)腌、壓,、脫水,，鹵煮成脯。與牛肉是有區(qū)別的,。而我們現(xiàn)今街上賣冷菜的大都還稱牛肉,，連許多教材也改稱牛肉了，真是不可思議,。
10,、炒瓢（piáo）。現(xiàn)今人都稱炒鍋,。因為過去炒菜用的鍋形似瓢,，所以稱炒瓢，現(xiàn)在許多人喜用耳朵鍋,，學南方人以燒菜為主了,，所以許多酒店用不用炒瓢無所謂了。其實炒菜是中國菜的特色,，更是淮揚菜的特色,，炒瓢更有鮮明的地方特色。
11,、漚（ōu）,?！墩f文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”,。又作渥,。常時間浸泡。過去市區(qū)燒龍蝦,，煮油雞,，燒熟后都習慣放在原鹵中“漚”半天，這樣,，龍蝦更入味,，油雞更爽口肥嫩。
12,、氽（tàn）,，音“吞”。漂浮,、油炸,。揚州人理解為溫水、溫油為慢慢地氽,。zui典型的揚州口頭語一是氽飯火,，二是去澡堂里氽氽（煤爐時代），現(xiàn)今人不用煤爐燒飯,，已經(jīng)沒有人記起它了,。去澡堂氽氽已經(jīng)被桑拿炭烤、汗蒸館代替了,。
13,、“啖、噇,、吮,、啜”。音“淡,、床,、順、綽”,。啖《正字通·食部》,，餅，《史記·趙世家》,，“故以齊（啖）天下”,。揚州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”,，就是吃未吃,；“噇”,，《集韻》，食無廉也,。揚州人口頭語,，死噇，肚子噇飽了,，都是貪吃,，品相不高的意思；“吮”,，用口含,、吸、咂,，吮乳,、吸筆，杜甫《進三大禮賦表》“漱吮甘液……”,，揚州人口頭語吮未吮,，吮二口，還是指吃,；“啜”,，喝、吃,、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰(zhàn)功,，欲啜汁眾也”,，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”,，陸續(xù)明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽,，看來在古代主要指飲豆?jié){、豆粥用語,，當然還有悲痛的啜淚,、抽泣之聲，揚州人說小孩啜牙應是此啜,。不過近幾年,，綴，是乎變成流行時尚語言,，真是此一時彼一時呢,。
14、打,。打燒餅（制造,、加工）,，打醬油（買），打鹵（攪）,，打蛋（撞擊）,，打棗、打野菜（收割）,，打水,、打粥（取）,。過去我們一個“打”有幾十種用途,，真正的一網(wǎng)“打”盡。現(xiàn)今分門別類比較羅嗦,，但是沒有辦法,，歷史與時光畢竟不能倒轉，俗也好,，雅也好,，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧,，誰也代替不了,。
以上總結，只是淮揚菜飲食文化中的冰山一角,，筆者不是有意復古,，只是有許多傳統(tǒng)丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失,，是精神的丟失,，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜,，況且淮揚菜單薄的身影,，多么需要我們來給她“豐胸美臀”。
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1,、“薊”（chì），音“遲”,，薊魚,。《說文》“楚人謂治魚也”,。治,，《集韻》，理也,，薊,，治同義。而我們現(xiàn)在所有的教材都不用薊,，而用“刮鱗”,，剖肚、宰殺雖然比較易懂,、通俗,，但總覺得太繁瑣了，而薊一個字代表了許多，薊應是文雅而不是土,，也不是方言,，更有文化內(nèi)涵，只是我們錯把土作洋了,。
2,、“潽”（pù），“嘟”（dù）,。潽《說文》吹聲,，沸也，潽可作動詞,，謂“漫,，冒”出的意思。嘟,，《辭?！废舐暎偃?hellip;…吹起來,；②連串,。前者我們揚州烹調(diào)中代表湯水開了漫出了，后者同是代表水開了的聲音及與水產(chǎn)生的連串水泡被火的溫度吹起,。而現(xiàn)今人們大都說水燒沸了,，漫出來了，很少有人說湯潽出來了,，水嘟開了,。燒菜惟恐火候不到家，我們會關照“再大老嘟嘟”,。揚州里下河地區(qū)有一道鄉(xiāng)土菜,，毛豆嘟豆腐，應該就是此嘟,，同時這盤菜還是著名的一條歇后語：毛豆嘟豆腐……一塊土上的人,。
3、銚（dīao）,，音“吊”（義同吊）,，煮水、煮藥,、煮飯的器具,。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空,，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱呼,，現(xiàn)在人因為燃熱材料改成煤,、氣、電,，所以煮水不再吊起來,，所以也就不再有人稱銚了。其實從銚可以看到人類從原始到現(xiàn)代的發(fā)展軌跡,，也是文化的傳承,。
4,、食央(（yàng）,。《博雅》滿也,，一曰飽也,，吃多了，甜,、粘,、油膩吃多了，作食央狀了,，現(xiàn)在人說食央的更少了,，冷不丁有人說，青年人肯定聽不懂,，那是需要有翻譯的,。
5、餾（liú,、liù）,。《說文》蒸米也,，《玉篇》飯氣蒸也,。與蒸同義。餾包子,，餾饅頭,，現(xiàn)在人都說蒸，只有醫(yī)藥上保留了蒸餾水這個詞,。再后來延伸成回鍋的飯,，饅頭謂餾，餾后來又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說略》）,，當代烹飪理論又把糖醋菜變成熘,，也是約定俗成，習慣成自然了,。
6,、搋(chuāi),。搋面?！俄崱纷б?，《辭海》用拳頭揉曰搋,，現(xiàn)今人搋面都說揉面了,，其實搋與揉也是同義的。揚州人常常說搋你幾拳,，那不是搋面,，那是打人了。
7,、糟,。“糟頭”，“糟面餅”,，揚州人把第一次發(fā)面用的引子“酒糟”稱為糟頭,，與酵母也是同義，糟的頭,，酵之母,。街上賣發(fā)面餅，過去稱糟面餅,，現(xiàn)在人統(tǒng)稱大餅了,，比較簡便，其實大餅有死面,，有發(fā)酵面,，也有半糟半酵的，糟面餅是指發(fā)酵面準確的稱呼,。
8,、饦(toū)，音“駝”,?！队衿佛槥轱灒稉P子方言》餅謂之饦,。顧名思義,，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓,，圓扁有別,。當然，后來發(fā)展了,，人稱肉餅,、肉饦為獅子頭,，比較形象，也是最有想象力的發(fā)展與進步,，不似前面所說的“餾”發(fā)展延伸得無法解釋,。
9、脯（fǔ）,，音“府”,。肉干，晾干的水果曰果脯,。揚州有一道著名的牛肉冷盤曰牛脯,，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時代的產(chǎn)物,。揚州“牛脯”名氣很大,，很多外出的老人常常憶起上世紀清江浦的熏燒攤,，zui出名的就是牛脯了,，當然還有捆肉、豬頭肉等等,。牛脯是取黃牛肉后腿部位,，經(jīng)腌、壓,、脫水,，鹵煮成脯。與牛肉是有區(qū)別的,。而我們現(xiàn)今街上賣冷菜的大都還稱牛肉,，連許多教材也改稱牛肉了，真是不可思議,。
10,、炒瓢（piáo）。現(xiàn)今人都稱炒鍋,。因為過去炒菜用的鍋形似瓢,，所以稱炒瓢，現(xiàn)在許多人喜用耳朵鍋,，學南方人以燒菜為主了,，所以許多酒店用不用炒瓢無所謂了。其實炒菜是中國菜的特色,，更是淮揚菜的特色,，炒瓢更有鮮明的地方特色。
11,、漚（ōu）,?！墩f文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”,。又作渥,。常時間浸泡。過去市區(qū)燒龍蝦,，煮油雞,，燒熟后都習慣放在原鹵中“漚”半天，這樣,，龍蝦更入味,，油雞更爽口肥嫩。
12,、氽（tàn）,，音“吞”。漂浮,、油炸,。揚州人理解為溫水、溫油為慢慢地氽,。zui典型的揚州口頭語一是氽飯火,，二是去澡堂里氽氽（煤爐時代），現(xiàn)今人不用煤爐燒飯,，已經(jīng)沒有人記起它了,。去澡堂氽氽已經(jīng)被桑拿炭烤、汗蒸館代替了,。
13,、“啖、噇,、吮,、啜”。音“淡,、床,、順、綽”,。啖《正字通·食部》,，餅，《史記·趙世家》,，“故以齊（啖）天下”,。揚州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”,，就是吃未吃,；“噇”,，《集韻》，食無廉也,。揚州人口頭語,，死噇，肚子噇飽了,，都是貪吃,，品相不高的意思；“吮”,，用口含,、吸、咂,，吮乳,、吸筆，杜甫《進三大禮賦表》“漱吮甘液……”,，揚州人口頭語吮未吮,，吮二口，還是指吃,；“啜”,，喝、吃,、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰(zhàn)功,，欲啜汁眾也”,，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”,，陸續(xù)明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽,，看來在古代主要指飲豆?jié){、豆粥用語,，當然還有悲痛的啜淚,、抽泣之聲，揚州人說小孩啜牙應是此啜,。不過近幾年,，綴，是乎變成流行時尚語言,，真是此一時彼一時呢,。
14、打,。打燒餅（制造,、加工）,，打醬油（買），打鹵（攪）,，打蛋（撞擊）,，打棗、打野菜（收割）,，打水,、打粥（取）,。過去我們一個“打”有幾十種用途,，真正的一網(wǎng)“打”盡。現(xiàn)今分門別類比較羅嗦,，但是沒有辦法,，歷史與時光畢竟不能倒轉，俗也好,，雅也好,，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧,，誰也代替不了,。
以上總結，只是淮揚菜飲食文化中的冰山一角,，筆者不是有意復古,，只是有許多傳統(tǒng)丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失,，是精神的丟失,，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜,，況且淮揚菜單薄的身影,，多么需要我們來給她“豐胸美臀”。
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