淮揚菜原汁原味基本原理初探
原汁原味一詞，雖出自烹調(diào)技術(shù),，就目前來說,，已經(jīng)超出了其烹調(diào)本身，這一詞匯已經(jīng)逐漸有了越來越多的廣泛性與社會性,，人們把許許多多真宗的,、美好的、天然的,、與他緊緊地牽扯到一起,。所以我們因為這么美好的詞匯出自做菜而先自豪一番。
淮揚菜調(diào)味,，一般來說不外乎三種常規(guī)法則：一是五味調(diào)和百味香,，也是現(xiàn)在所說的復(fù)合味型；二是一菜一味,，一物一性,，百菜百味，也是眾多廚師及美食愛好者所苦苦追求的,，變化多端的萬千世界,；第三種則是原汁原味，也就是zui“簡單”,、zui原始,，人們zui崇尚，當(dāng)然也是zui難zui真的一種了,。
過去我們常講一個好廚師,，沒有十年二十年的實踐，功夫與體會,，是理解不了原汁原味這一“簡單”詞匯的,，其實有的廚師二十年三十年也不一定就理解，正所謂做到老,、學(xué)到老,，正如古人所言“大味必淡，大羹不和”,，這一境界需要人們用小火,、文火、微火,，用一生的心血去煨制,、去感悟、去體會、去尋找這其中的真諦與樂趣,。
筆者,，從廚近四十年，只能略有體會,，現(xiàn)總結(jié)一,、二，以饗同道及各位老饕（tāo）,。
一,、一勺油、一勺水與一次性成功（簡稱三個一）
不管是炒菜還是燒菜,，一次性把油放足是zui好的,，酒店里有些菜肴為了好看，多次淋油,，對菜肴的幫助是不大的,，甚至有誤導(dǎo)之嫌。幾百年前,，“袁枚”就對淋油（又稱外澆油）深痛惡絕,，稱之為不如喝油。燒菜一次性把水加足也是成敗的關(guān)鍵,，加多了倒掉,、養(yǎng)份流失，加少了后續(xù)水,，大量的養(yǎng)分蒸發(fā),，狗尾續(xù)貂，更談不上原汁原味了,，真如家常煮稀飯不能后加水一樣道理,。一次性將油水加到位，當(dāng)然也就是一次性成功了,，當(dāng)然,，菜肴在加工途中返工或者做失敗，再用原來材料重做則更談不上原汁原味了,。
二,、多用蔥姜蒜，少用味精雞精（簡稱一多一少）
中國菜的食材有個特點,，除了甜菜用花香,、果香增味外，咸鮮口味離不開蔥,、姜,、蒜,、韭,、芹,、蝦籽、蝦米,、火腿,、香菇、雞湯等等,，做菜離開了蔥,、姜、蒜,，就好比離開了鹽一樣重要,。有人不喜歡，我們可以采取用整蔥,、整蒜,、片姜，燒好菜后揀去的辦法來取其味增香,。
當(dāng)然中國是一個地大物博的國 家,，有許多土特產(chǎn)及食材，不需要蔥姜蒜,，也能體現(xiàn)原汁原味,，此則另當(dāng)別論。
三,、三寧三不
為了簡約,，這里就用簡稱了。三寧三不就是凡能用油煎,、煸的食材,，盡量不要用油去炸、氽,、“劃”（滑）,，凡是能用油去氽、炸,、“劃”的食材,，盡量不用水去氽、焯,，凡是能用水先去焯,、氽，燙洗的決不能形成先煮后燒,。即使腥膻,，有異味的食材,，也要注意，如先煮后燒,，這樣大量的養(yǎng)份流入陰溝,，還妄說什么原汁原味泥？即使味精雞精放的再多也味同嚼蠟,。正確的方法是需要先“氽”或焯,、燙“的食材，必須瀝干水氣后再煸起香,，加調(diào)料燒之,，這樣才能保持食材的原汁原味。
近幾年許多廚師學(xué)港澳,、學(xué)南方,，不管什么樣的食材，統(tǒng)統(tǒng)先焯水,，先劃（滑）油,，其實大部分是東施效頻，邯鄲學(xué)步,，不知南方的食材跟我們的不一樣,，不知道具體食材，具體對待,，盲目模仿,，取短丟長，倒行逆施了,。
四,、旺火急炒，高溫烹炸與原始燒烤
古代人,，閑工夫較多,，燒菜一般人在家燒的比酒店還要好，燒的比酒店爛,，還要到位,，因為有充足的時間，而酒店為了快捷省時,，常常燒菜是不易到位的,，所以老百姓常說，到酒店主要是品嘗小炒,，因為家里小爐子,、小火，沒有酒店的“火”大,，一語道破天機(jī),，飯店里爐子大,，火大，炒出來的菜香,，也證明所有的美味經(jīng)典都是在高溫猛火中產(chǎn)生的（當(dāng)然也有特殊的,，比如：熗蝦、醉蟹,、火腿,、鹽水雞等）。原始的燒烤燒了幾千年,，還是很流行,，原因很簡單，明火高溫,。
可是近幾年人們隨著生活水平的提高，再加之科學(xué)的發(fā)達(dá),，人們開始害怕高溫與明火燒烤了,，因為科學(xué)家講會致癌，人們開始談“高溫”而色變了,，可惜我們的科學(xué)家一年二年永遠(yuǎn)不給我們一個度,，一個快捷便利的測試標(biāo)準(zhǔn)，“3—4笨并芘”,，究竟藏在何處,，到如今還是看不見摸不著，我們不僅要嘲笑我們的科學(xué)家,，讓我們等到驢年馬月,。否則只有還學(xué)蘇東坡“拼死吃河豚”了。
傳統(tǒng)的經(jīng)驗與技術(shù),，有害與美味僅是“一墻之隔,，一紙之隔”，是“千鈞一發(fā)”,，是“弦里穿針”,，全靠感觀及熟練的操作。古人講“鼎中之變,，精妙微纖”,，又講：“口弗能言，志弗能移”,，雖然火很猛,，焰很高，但炒出來的菜品依然潔白無暇,，清油亮滋（沒有一點糊斑）,，經(jīng)典的炒軟魚,、炒蝦仁、爆雙脆都屬在烈火上跳舞,，把美與味送給歲月,，這是技術(shù)在烈火中完美的體現(xiàn)。油溫雖高,，但傳統(tǒng)菜的醋熘桂魚,，松鼠桂魚、炸八塊,、香酥雞,，直至炸遍家畜，炸遍湖鮮,，炸遍山珍海昧,，出品是牙黃色，口感是酥,、脆,、香味更是盡在不言中。
再說略糊,，與略焦,，雖然不太美觀，但味道卻很好（酒店里不取,，賣相差了）,，但人們常說糊的香、焦的脆,，糊鍋巴吃了還能通腹消食,，傳統(tǒng)烹調(diào)“煙熏”法，就是要熏出煙糊味,，且夏天還防腐,，防蟲、美觀（傳統(tǒng)的烤方,，糊肘,，更是焦透了，甚至燒焦三遍又刮去再烤）,。當(dāng)然我們zui終還是希望現(xiàn)代科學(xué)盡快找出一個可操作,，又便利的測試方法，讓我們看得見摸的著,，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)完美結(jié)合則更好,。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
淮揚菜調(diào)味,，一般來說不外乎三種常規(guī)法則：一是五味調(diào)和百味香,，也是現(xiàn)在所說的復(fù)合味型；二是一菜一味,，一物一性,，百菜百味，也是眾多廚師及美食愛好者所苦苦追求的,，變化多端的萬千世界,；第三種則是原汁原味，也就是zui“簡單”,、zui原始,，人們zui崇尚，當(dāng)然也是zui難zui真的一種了,。
過去我們常講一個好廚師,，沒有十年二十年的實踐，功夫與體會,，是理解不了原汁原味這一“簡單”詞匯的,，其實有的廚師二十年三十年也不一定就理解，正所謂做到老,、學(xué)到老,，正如古人所言“大味必淡，大羹不和”,，這一境界需要人們用小火,、文火、微火,，用一生的心血去煨制,、去感悟、去體會、去尋找這其中的真諦與樂趣,。
筆者,，從廚近四十年，只能略有體會,，現(xiàn)總結(jié)一,、二，以饗同道及各位老饕（tāo）,。
一,、一勺油、一勺水與一次性成功（簡稱三個一）
不管是炒菜還是燒菜,，一次性把油放足是zui好的,，酒店里有些菜肴為了好看，多次淋油,，對菜肴的幫助是不大的,，甚至有誤導(dǎo)之嫌。幾百年前,，“袁枚”就對淋油（又稱外澆油）深痛惡絕,，稱之為不如喝油。燒菜一次性把水加足也是成敗的關(guān)鍵,，加多了倒掉,、養(yǎng)份流失，加少了后續(xù)水,，大量的養(yǎng)分蒸發(fā),，狗尾續(xù)貂，更談不上原汁原味了,，真如家常煮稀飯不能后加水一樣道理,。一次性將油水加到位，當(dāng)然也就是一次性成功了,，當(dāng)然,，菜肴在加工途中返工或者做失敗，再用原來材料重做則更談不上原汁原味了,。
二,、多用蔥姜蒜，少用味精雞精（簡稱一多一少）
中國菜的食材有個特點,，除了甜菜用花香,、果香增味外，咸鮮口味離不開蔥,、姜,、蒜,、韭,、芹,、蝦籽、蝦米,、火腿,、香菇、雞湯等等,，做菜離開了蔥,、姜、蒜,，就好比離開了鹽一樣重要,。有人不喜歡，我們可以采取用整蔥,、整蒜,、片姜，燒好菜后揀去的辦法來取其味增香,。
當(dāng)然中國是一個地大物博的國 家,，有許多土特產(chǎn)及食材，不需要蔥姜蒜,，也能體現(xiàn)原汁原味,，此則另當(dāng)別論。
三,、三寧三不
為了簡約,，這里就用簡稱了。三寧三不就是凡能用油煎,、煸的食材,，盡量不要用油去炸、氽,、“劃”（滑）,，凡是能用油去氽、炸,、“劃”的食材,，盡量不用水去氽、焯,，凡是能用水先去焯,、氽，燙洗的決不能形成先煮后燒,。即使腥膻,，有異味的食材,，也要注意，如先煮后燒,，這樣大量的養(yǎng)份流入陰溝,，還妄說什么原汁原味泥？即使味精雞精放的再多也味同嚼蠟,。正確的方法是需要先“氽”或焯,、燙“的食材，必須瀝干水氣后再煸起香,，加調(diào)料燒之,，這樣才能保持食材的原汁原味。
近幾年許多廚師學(xué)港澳,、學(xué)南方,，不管什么樣的食材，統(tǒng)統(tǒng)先焯水,，先劃（滑）油,，其實大部分是東施效頻，邯鄲學(xué)步,，不知南方的食材跟我們的不一樣,，不知道具體食材，具體對待,，盲目模仿,，取短丟長，倒行逆施了,。
四,、旺火急炒，高溫烹炸與原始燒烤
古代人,，閑工夫較多,，燒菜一般人在家燒的比酒店還要好，燒的比酒店爛,，還要到位,，因為有充足的時間，而酒店為了快捷省時,，常常燒菜是不易到位的,，所以老百姓常說，到酒店主要是品嘗小炒,，因為家里小爐子,、小火，沒有酒店的“火”大,，一語道破天機(jī),，飯店里爐子大,，火大，炒出來的菜香,，也證明所有的美味經(jīng)典都是在高溫猛火中產(chǎn)生的（當(dāng)然也有特殊的,，比如：熗蝦、醉蟹,、火腿,、鹽水雞等）。原始的燒烤燒了幾千年,，還是很流行,，原因很簡單，明火高溫,。
可是近幾年人們隨著生活水平的提高，再加之科學(xué)的發(fā)達(dá),，人們開始害怕高溫與明火燒烤了,，因為科學(xué)家講會致癌，人們開始談“高溫”而色變了,，可惜我們的科學(xué)家一年二年永遠(yuǎn)不給我們一個度,，一個快捷便利的測試標(biāo)準(zhǔn)，“3—4笨并芘”,，究竟藏在何處,，到如今還是看不見摸不著，我們不僅要嘲笑我們的科學(xué)家,，讓我們等到驢年馬月,。否則只有還學(xué)蘇東坡“拼死吃河豚”了。
傳統(tǒng)的經(jīng)驗與技術(shù),，有害與美味僅是“一墻之隔,，一紙之隔”，是“千鈞一發(fā)”,，是“弦里穿針”,，全靠感觀及熟練的操作。古人講“鼎中之變,，精妙微纖”,，又講：“口弗能言，志弗能移”,，雖然火很猛,，焰很高，但炒出來的菜品依然潔白無暇,，清油亮滋（沒有一點糊斑）,，經(jīng)典的炒軟魚,、炒蝦仁、爆雙脆都屬在烈火上跳舞,，把美與味送給歲月,，這是技術(shù)在烈火中完美的體現(xiàn)。油溫雖高,，但傳統(tǒng)菜的醋熘桂魚,，松鼠桂魚、炸八塊,、香酥雞,，直至炸遍家畜，炸遍湖鮮,，炸遍山珍海昧,，出品是牙黃色，口感是酥,、脆,、香味更是盡在不言中。
再說略糊,，與略焦,，雖然不太美觀，但味道卻很好（酒店里不取,，賣相差了）,，但人們常說糊的香、焦的脆,，糊鍋巴吃了還能通腹消食,，傳統(tǒng)烹調(diào)“煙熏”法，就是要熏出煙糊味,，且夏天還防腐,，防蟲、美觀（傳統(tǒng)的烤方,，糊肘,，更是焦透了，甚至燒焦三遍又刮去再烤）,。當(dāng)然我們zui終還是希望現(xiàn)代科學(xué)盡快找出一個可操作,，又便利的測試方法，讓我們看得見摸的著,，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)完美結(jié)合則更好,。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
設(shè)為首頁 | 加入收藏 | 聯(lián)系我們 揚州拓普電氣科技有限公司版權(quán)所有 Copyright © 2010-2021
蘇ICP備10068214號-2 
蘇公網(wǎng)安備32102302010144號 技術(shù)支持：平邑在線