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高郵的咸鴨蛋享譽四方，汪曾祺說：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋,，我實在瞧不上,。”外地人所不知的是，高郵的鴨蛋為什么好,，答案與螺螄有關(guān),。高郵是個水鄉(xiāng)，鴨農(nóng)在長期的放養(yǎng)中培育出了高郵麻鴨蛋肉兼用這一優(yōu)良品種,，與北京鴨,、紹興鴨并稱為我國三大名鳴。鴨是“甲”品之鳥,，高郵鴨體格健壯,，潛水深，善覓食,。高郵湖蕩連綿,，河流縱橫，水下魚蝦,、螺螄等水生動物多,。螺螄是優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)飼料，叉食螺螄的鴨可連續(xù)生雙黃蛋甚至三黃,、四黃蛋,。人處在食物鏈的頂端，吃鴨子,、吃鴨蛋,，鴨子的補品螺螄也不放過。高郵人簡稱螺螄為螺子,，上河的螺螄螺色清淡,、殼薄、體圓,、個大,、螺殼無破損、介殼口圓片蓋極有彈性,。螺螄是好東西,，味道鮮美。螺螄主要的用醬油炒,，加生姜蔥,，豬油放得很多，在鍋里炒的時候，生鐵鍋嘩啦嘩啦地響,。吮螺螄要技巧也要力氣,，有時候遇到一顆難吮的會腦殼生疼，眼睛發(fā)脹,。挑螺螄就簡單了,，有一根勾被針即行，只是少了吮食的樂趣,，沒有那一嘴到喉嚨的鮮美湯汁,。
清明時節(jié)正是螺螄剛上市的時候，當(dāng)然也是吃螺螄的好時候,。這個時候的螺螄,，經(jīng)過一個冬天的蟄伏靜養(yǎng)，格外肥嫩鮮美,，是非常不錯的時令食材,。每年清明時節(jié)，螺螄總是我家餐桌上較常見的菜肴,。
小時候,，螺螄都是自己動手弄回來的。脫掉鞋襪,，卷起褲管,，直接下到水渠里或者水淺的河塘里，用手去摸,。那時候螺螄是很多的,，在水里隨便摸摸，一手就能抓幾個,，要不了個把鐘頭,，就能摸回一小籃子。如果水渠或河塘里的水比較深,，那也難不倒我,。家里有小魚網(wǎng)，直接站在岸邊用魚網(wǎng)去趟,，差不多網(wǎng)網(wǎng)都能趟到一大把螺螄。
因為螺螄不要用錢買,，動動手就會來,，我們家清明時節(jié)食螺螄幾乎是天天的事。我媽媽有兩鏟子,，能用螺螄做出好幾種美味可口的小菜來,。最拿手的是爆炒螺螄。她將我弄回來的螺螄洗干凈，放到一個小水桶里用清水養(yǎng)上一兩天,，讓螺螄吐出泥沙污垢,。然后用剪刀剪掉螺螄尖尖的屁股，再放到清水盆里,，滴上幾滴菜籽油,，養(yǎng)上兩三個小時，讓螺螄進一步吐凈泥沙污垢后,，再清洗一下,，濾掉水分備用。這時媽媽先將菜籽油放到滾熱的鍋里,，加入切得細細的生姜和米蔥炸一下,，等姜蔥香味四溢的時候，放入螺螄大火爆炒,，邊炒邊倒入些醬油和早已切好斬碎的紅麻辣椒,，直至炒熟起鍋裝盤。這爆炒螺螄一吸一個,，吃到嘴里細細一嚼,，那真是又鮮嫩又有咬嚼。特別是那爆炒螺螄的鹵汁,，用來拌飯,，真是味道好極了。
清明節(jié)當(dāng)天,，我家較常見的一道菜就是韭菜炒螺螄米,。清明時的頭刀韭菜非常鮮嫩。俗話說,，韭菜吃的頭和尾,，這時的韭菜是較好吃的了。韭菜炒螺螄米這道菜比較簡單,。先將螺螄洗凈放到鍋里煮熟后撈出來,，用勾被針或竹簽將螺螄米一個個挑出來，去掉腸子,，放到小盆里用鹽水洗捏幾遍,，再用清水汰干凈備用。將割回來揀干凈的鮮嫩韭菜洗凈切成小段,。先將油鍋炸熱,，將螺螄米倒入煸炒幾下，再放入韭菜大火爆炒,，及時放入細鹽,，炒上幾鏟子韭菜熟了就可以起鍋裝盤,，在上面撒些胡椒粉就可以上桌了。這時香味早已滿屋三間都是,。韭菜炒螺螄米在清明節(jié)那天,，吃的人家還真不少呢。
螺螄還有個吃法,，那就是用螺螄米燉蛋,。將事先挑好的螺螄米洗凈后用刀斬碎，然后放入用三四個雞蛋調(diào)和好的蛋液里,，再加入適量的溫水和香油,、食鹽、蔥花等佐料,，攪勻后放入飯鍋里去蒸,。飯好了，燉蛋也好了,。螺螄米燉蛋滑嫩爽口又有咬勁,，既有營養(yǎng)又下飯，也是清明時節(jié)人們喜歡的家常菜,。
還有一種大螺螄,，人們通常叫它田螺。田螺燒咸肉,，更是上佳的清明時節(jié)菜肴,。將田螺放到鍋里加水煮透后，挑出里面肥碩的螺肉,，去掉腸子,，清水洗凈備用。將有肥有瘦的咸肉切成片塊,，從開水鍋里走一遍后迅速撈出瀝干水分,。將油鍋燒熱，放入姜蔥蒜及五香炸一下,，再先后放入田螺肉和咸肉片塊一起煸炒,，再放入生抽、料酒,、白糖適量,，加足量的水后大火燒煮，煮透后轉(zhuǎn)文火慢慢浸吞,，至熟透入味即可裝盤上桌了,。田螺燒咸肉既有河鮮味又有咸肉香，味美至極,。

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