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和夏至一樣，冬至既是節(jié)氣,，又是節(jié)日,，所以曾有“冬節(jié)”“亞歲”之稱;這天晝最短、夜最長,，所以又有“短至”“長至”之稱,，有著豐富的自然和人文內(nèi)涵。黃帝時以十一月為正月,，以冬至為歲首,，過冬至等于過年。周代也以十一月為正月,，十一月初一為元旦,。據(jù)《周易》記載：“先王以至日閉關(guān)，商旅不行,，后不省方,。”也就是說，冬至這天,，邊塞閉關(guān),，商旅停業(yè)，大家都放假休息了,。到了漢代,，冬至一如年節(jié)，故稱“冬節(jié)”。此后歷朝歷代都很重視冬至的節(jié)儀,，因而比過年還熱鬧,。“冬至大如年”(顧祿《清嘉錄》)，那么,，我們應(yīng)該如何“打尖”呢?

北方講究“冬至吃餃子”,。北方都有冬至吃餃子的食俗。相傳,，此俗的來源與女媧補天有關(guān),。盤古開天辟地后，卻沒有人,，女媧便用泥土造人,。盡管她造的人五官端正、體魄健壯,，但是嚴(yán)冬一到,，耳朵就會被凍掉。為此,，女媧就在泥人的耳朵上扎個小孔，穿一根線,，線的另一端塞進(jìn)泥人嘴中,，讓泥人咬住，這才使耳朵得以保全,。后來每到冬至,，人們就包耳朵形狀的餃子，意思是讓女媧造的人咬住帶線(餡)的耳朵,，不被凍掉,，以此來感謝女媧的救治之恩。還有一種說法,，冬至吃餃子是為紀(jì)念醫(yī)圣張仲景,。張仲景是河南南陽人，東漢著名醫(yī)藥學(xué)家,，素有“醫(yī)圣”之稱,。相傳，冬至那天張仲景告老還鄉(xiāng),，看見鄉(xiāng)親們衣衫單薄,，渾身發(fā)抖，耳朵凍得通紅,，立即和仆人一道發(fā)送祛寒嬌耳湯,。所謂祛寒嬌耳湯，就是將羊肉切碎和祛寒藥物同煮，用面皮包成耳朵的樣子,，用原湯再將“耳朵”煮熟,。這嬌耳也即現(xiàn)代的餃子，吃了它,，據(jù)稱可預(yù)防耳朵凍傷,。此后，民間便有“冬至吃餃子”一說,，南陽一帶迄今還流傳著“冬至不端餃子碗,，凍掉耳朵沒人管”的民謠。

南方講究“冬至吃湯圓”,。與北方稍有不同,，南方大部分地區(qū)在冬至這天要吃湯圓。諺云：“家家搗米做湯圓,，知是明朝冬至天,。”湯圓，別稱元子,、元宵,、湯團(tuán)，是漢族傳統(tǒng)小吃的代表之一,。同時,，也是中國的傳統(tǒng)節(jié)日冬至和元宵節(jié)最具有特色的食物。據(jù)傳,，湯圓起源于宋朝,。當(dāng)時的明州(今浙江省寧波市)所興起的一種新奇食品，即用黑芝麻,、豬板油做餡,，加入少許白糖，外面用糯米粉搓成圓形,，煮熟后,，吃起來香甜軟糯，回味無窮,。同時,，湯圓象征合家團(tuán)圓美滿，吃湯圓也意味著在新的一年里合家幸福,、團(tuán)團(tuán)圓圓,，所以是正月十五元宵節(jié)必備美食。蘇州人每到冬至家家磨粉為團(tuán),，以糖,、肉、菜、果,、蘿卜和豆沙等為餡,，名為“冬至團(tuán)”，俗稱團(tuán)子,，其實就是湯圓,。潮汕地區(qū)也有冬至吃甜丸的食俗，甜丸亦即湯圓,，又稱冬節(jié)丸,。冬至前夕, 潮汕人就將糯米粉磨好。冬至這天凌晨,，全家人圍坐在一起,，將預(yù)先和好的粉團(tuán)搓成圓丸，天亮之前煮熟,，每人吃上一碗,，以此慶賀闔家團(tuán)圓。當(dāng)?shù)剡€有“冬節(jié)丸,，一食就過年”的民謠,，表示年雖還沒有過，但過了冬至大家已添了一歲,，故謂之“添歲”,。潮汕湯圓無餡實心。我的家鄉(xiāng)在高郵,，小時候吃的湯圓也是無餡實心，大都是母親搓的,。如今冬至一到,，只能到超市去購買寧波湯圓回來解饞了。

北方講究“冬至吃狗肉”,。狗是人類最早馴化的野獸之一,，曾被列為六畜之一。明代著名醫(yī)學(xué)家李時珍把狗劃分三類：“田犬,，長喙善獵;吠犬,，短喙善守;食犬，體肥供饌,。”(《本草綱目》)狗是既能狩獵,，也能看家，還是盤中美食,。據(jù)《史記·荊軻傳》記載：“荊軻既至燕,，愛之狗屠。”燕太子丹在易水河畔為荊軻刺秦餞行的就是狗宴。由此可見,，國人自古就愛吃狗肉,，所以屠狗業(yè)非常興旺。據(jù)《漢書·樊噲傳》記載：“噲,，沛人也,，以屠狗為事。”傳說,，漢高祖劉邦在沛縣當(dāng)亭長時就特別愛吃狗肉,，尤其冬至這天必吃連襟樊噲煮的狗肉，大加贊美,。從此,，冬至吃狗肉便蔚然成風(fēng)。民間還有“冬至吃狗肉,，明春打老虎”“吃了狗肉暖烘烘,，不用棉被可過冬”之說。現(xiàn)在北方在冬至這一天仍吃狗肉,，因為冬至過后天氣進(jìn)入最冷的時期,，中醫(yī)認(rèn)為狗肉有壯陽補體之功效，所以民間至今還有這一進(jìn)補的習(xí)俗,。除了北方,，廣東、廣西和貴州也盛行吃狗肉,。

南方講究“冬至醬方肉”,。所謂方肉，即大肉也,。其實,，醬方肉就是東坡肉，因其制作如出一轍：先將上好的五花肉刮洗干凈,，切正方形,，用竹簽在精肉一面戳些小孔，再用鹽擦透,，放入缽中腌制一日,。將腌制的方塊肉取出放入鍋中出水，洗凈后將肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內(nèi),，倒入原湯,，加入醬油、紹酒,、少量冰糖屑,、蔥,、姜，用盆將肉壓緊,，加蓋用旺火燒沸后,，改用小火燜至酥爛。然后將肉取出,，皮朝下扣入碗內(nèi),，再放少許冰糖屑，食時先上籠略蒸,，取出扣入盤中,，再把原汁倒入鍋中燒沸著芡，淋澆盤內(nèi),?；荒仯肟诩椿?，唇齒留香,。楊靜亭有《東坡肉》詩云：“原來肉制貴微炊，火到東坡膩若脂,。象眼截痕看不見,，啖時舉箸爛方知。”由此可知,，醬方早已傳入京城,。

北方講究“冬至涮羊肉”。羊是六畜之一,，種類很多,，有山羊、巖羊,、青羊,、黃羊、綿羊和羚羊等,。詩云：“朋酒斯饗，曰殺羔羊,。躋彼公堂,，稱彼兕觥：萬壽無疆,。”(《詩經(jīng)·國風(fēng)·豳風(fēng)·七月》)由此可見,，羊既是祭祀的供品，也是宴請親朋的美食,。諺云：“羊兒肥,，凈似水”“羊吃百樣草,，羊湯治百病”“羊的胸叉雞的腿，早上的瞌睡渴時的水”!李時珍認(rèn)為：“羊肉(氣味)苦,、甘,，大熱，無毒,。羊性熱屬火,，故配于苦。羊之齒,、骨,、五臟皆溫平，唯肉性大熱也,。”(《本草綱目》)還說：“人參補氣,，羊肉補形。”(同上)可見羊肉有“塑形”之功能,。只是不知從什么時候開始,，人們喜歡用銅器煮羊肉——尤其熱衷于銅火鍋涮羊肉。其實煮羊肉最忌諱的就是銅器,，因而李時珍特別提醒：“銅器煮之,，男子損陽，女子絕陰,。物性之異如此,，不可不知。”(同上)同時還提示：“同蕎面,、豆?jié){食,，發(fā)痼疾。同醋食,，傷人心,。”(同上)此類提示很有必要。好吃的東西就要吃好,，吃好的前提是要吃對,。江南人吃羊肉較少用涮。蘇州人喜歡把羊大卸八塊,，鐵鍋燒煮,，按照客人需要用剪刀取料，故稱剪刀羊肉,，肥肥的沒有膻味,。

南方講究“冬至食鰱魚”。鰱魚有白鰱與黑鰱之別,。白鰱又叫跳鰱,，頭小肉薄,，不宜拆燴;黑鰱就是鳙魚，頭大而肉厚,，約為體長的三分之一,，口大眼低，鰓大鱗細(xì),，背部黑色,，體側(cè)深褐帶有黑色或黃色花斑，腹部灰白,，因而又叫花鰱,、胖頭魚、包頭魚,、大頭魚,，說白了，也就是大頭鰱子,。平心而論,，黑鰱與鱖魚、白魚,、鳊魚,、鯽魚等相比，肉質(zhì)粗老,、疏松,，無論紅燒白炒，都不好吃,。南方一些省份冬至聚餐食鰱魚,，與豆腐同煎，取連年富裕之意,。揚州廚師善于拆燴鰱魚頭,。拆燴鰱魚頭，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整,，不可支離破碎,，做到這一步的確要有一定的技巧和功夫。先將鰱魚頭去鱗,、去鰓,，清水洗凈，劈成兩爿,，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi),，加清水淹沒魚頭,，放入適量的蔥結(jié),、姜片、紹酒,，旺火燒開,，改用小火煨十分鐘，然后用漏勺撈入冷水中稍浸一下,，用左手托在水面上,，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去,，再將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上,，保持魚頭的形狀。這當(dāng)中魚眼周圍的皮肉尤其重要,，這一塊拆爛了,，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆燴鰱魚頭的配料較多,，有青菜心,，用油煸至菜色翠綠，待菜將出鍋時放入鍋中;還要有熟火腿,、筍片,、蟹肉、香菇,、雞片等,。燴時不可用水，加入雞湯,。如此百般調(diào)味,，其鮮美是理所當(dāng)然的。旺火煮十分鐘左右,，再用芡粉勾稠鹵汁,，淋少些醋，撒上白胡椒粉,，仍以整形盛入盤中,。吃在嘴中，醇厚,，鮮嫩,，爽滑。因有青菜的緣故,，也并不覺得肥膩,。用油也有講究，須用豬油,。如用菜油,、豆油則湯色發(fā)黃,，還有些菜油或豆油的腥氣，甚為不美,。用豬油則湯色濃白,，滋味醇厚。現(xiàn)在的飯店中色拉油用得很多,，偷懶的廚師就用色拉油來代替,，如此一來，色與味都差得遠(yuǎn)了,。

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