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    淮揚(yáng)菜與魯菜,、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，指流行于江蘇揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江,、淮安及其附近地域的等地菜肴,，并且匯集上述菜肴之精華,，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味,?；磽P(yáng)菜,，始于春秋，興于隋唐,，盛于明清,，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù),。許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴,、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會(huì)、2002年江總書記宴請(qǐng)美國總統(tǒng)喬治·布什等,，都是以淮揚(yáng)菜為主,。淮揚(yáng)菜注重刀工，刀法細(xì)膩,，口味清淡,。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚,、平橋豆腐,、蝦籽蒲菜、文樓湯包等,。
    中國烹飪是文化,，是科學(xué)，是藝術(shù),?；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心,，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn),。回溯中國烹飪的歷史長河,，千古菜系,，除了魯、川,、粵外,，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系,，稱為八大菜系之首,。
菜系溯源
    淮揚(yáng)菜系是淮安（今楚州）、揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱,；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州區(qū)）為代表,，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜,，以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶為代表,?；磽P(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛,。在明清以前,，淮安（今淮安市楚州區(qū)）、揚(yáng)州都是全國有名的大都市,，都有各自的飲食文化傳統(tǒng),。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國四大古典菜系之一,。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透,、逐漸融合,，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系,。 　　
    另一說：當(dāng)時(shí)這塊地區(qū)屬淮揚(yáng)道,，而府治在山陽（今楚州） 故稱為淮揚(yáng)。kixlkop.cn 淮安,、揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江三地位于長江南北,，緊挨京杭大運(yùn)河,，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng),?；窗病P(yáng)州早在隋,、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華,，當(dāng)時(shí)的淮安、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá),，更可以理解為淮安,、揚(yáng)州在那個(gè)時(shí)候便已是消費(fèi)集中地帶！從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名名可以追溯到一千多年以前,；和淮安以及揚(yáng)州的文化交流發(fā)展,、鼎盛過程一樣，歷唐,、清兩個(gè)時(shí)期,，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到巔峰,，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間,，屢屢逗留淮安、揚(yáng)州,。到乾隆年間,，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。
文化淵源
    淮揚(yáng)菜見于文獻(xiàn),，當(dāng)自《尚書》“淮海惟揚(yáng)州”始,。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”,。隋唐,、明清尤見繁盛,。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn),、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐,，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之,，八方輻輳,，帆墻林立，商賈麇集,，文土如云,，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá),，史有“揚(yáng)一益二”之稱,。加之，揚(yáng)州地處長江下游東經(jīng)120度左右,、北緯33度上下,，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富,；位于江河水網(wǎng)地區(qū),，尤饒動(dòng)植物水鮮，蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽,、紫蟹,、春莼、姜芽,、鴨蛋之類,，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹,、竹籠裝蝦,、柳條穿魚”等，均比比皆是,；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺,。kixlkop.cn 這些，構(gòu)成了個(gè)性鮮明的烹飪?cè)蠈?shí)力,。又以其集散,、聚焦之地理優(yōu)勢，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華,，凝聚吳楚飲食文化之神髓,，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝,，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和,，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色,。從而,，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市,，詩文詞曲稱頌不絕,，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見于《揚(yáng)州畫舫錄》,。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜,，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者,。故而,，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。
風(fēng)味特色
    淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn),、因材施藝,；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗,；追求本味、清鮮平和,。“醉蟹不看燈,、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明,、鱘魚不過端午”,，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng),。 　　
    淮揚(yáng)菜十分講究刀工,，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方,。菜品形態(tài)精致,，滋味醇和；在烹飪上則善用火候,，講究火功,，擅長燉、燜,、煨,、焐、蒸,、燒,、炒,；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活,，口味平和,，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭,、大煮干絲,、三套鴨、水晶肴肉（圖）,、松鼠鱖魚,、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美,，格調(diào)高雅,。
揚(yáng)州菜
    《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚(yáng)州”,意思是淮海一帶就是揚(yáng)州。后便用“維揚(yáng)”指代揚(yáng)州,。故而揚(yáng)菜又稱維揚(yáng)菜,。應(yīng)當(dāng)說，一部維揚(yáng)菜史,，就是一部揚(yáng)州人的生存史,、奮斗史、發(fā)展史,；也是一部揚(yáng)州文化史,！從低級(jí)到高級(jí)、從粗糙到精美,、從蕭條到輝煌,，是維揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。 　　
    揚(yáng)州的先民早在約4000年前,，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài),，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代,，使用陶質(zhì)炊器,，火烹熟食了！陶器時(shí)代,，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期,。 揚(yáng)州進(jìn)入古邗國時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期,，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎,、鬲（炊器），鼎煮肉,，鬲炒菜,，而且還有尊,、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛,、羊,、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測揚(yáng)州先民可吃肉,、可喝酒,、可聽樂、可行禮,，瀟灑走一回,，古揚(yáng)州人便曉得善待生活。有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載,，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng),。這些足以證明，距今3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時(shí)代了,。 　　
    公元前468年,，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝,、筑邗城,，不僅對(duì)揚(yáng)州城建，也對(duì)揚(yáng)州烹飪,，都具劃時(shí)代的價(jià)值,。《周禮》關(guān)于用作盛酒漿的“吳邗王壺”的實(shí)錄,，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋末期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn),。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作,。戰(zhàn)國七雄紛爭，邗揚(yáng)歸楚,，揚(yáng)州烹飪大踏步走向文明境界,，榮領(lǐng)了“東楚淮揚(yáng)風(fēng)味”的頭銜。 　　
    秦朝以后,，揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變,。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州脫胎換骨,，一躍為東南封都,，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利,，財(cái)力雄富,，士馬精妍,，國用饒足，自然不餓肚皮了,，進(jìn)而吃得飽,，還要吃得好。kixlkop.cn 從揚(yáng)州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗,、盤,、壺、勺等漆器飲食器具十分考究,，這不僅告訴我們,，揚(yáng)州餐具開發(fā)研究在全國領(lǐng)先地位，獨(dú)具個(gè)性,；而且,，還從側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州人飲食的考究。 　　
    揚(yáng)州鳳凰河曾經(jīng)出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨,，標(biāo)志著漢代已能加工小麥面粉,，勾畫了揚(yáng)州以稻米為主而兼有面食的主食結(jié)構(gòu)，揭開了揚(yáng)州精致面點(diǎn)原料的綿長歷史,。“豪華自古說揚(yáng)州,，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓,，盡管規(guī)模不大,，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”,，分明告訴人們：淮揚(yáng)菜發(fā)展的大幕啟開了,！所以其后才有在揚(yáng)州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鲊，遠(yuǎn)送河南,，孝敬夫人的趣聞逸事,。 　　
    隋代，揚(yáng)州烹飪有了當(dāng)時(shí)全世界首屈一指的躍升,！這得感謝一個(gè)人——隋煬帝,。古運(yùn)河把海、黃,、淮,、江、錢五大水系貫通,，立時(shí)將揚(yáng)州提拔到全國烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆,、麥,、雜糧，油料南下,，南方的糧,、茶、果,、鹽,、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會(huì)師在揚(yáng)城,。而隋煬帝三幸江都,，將長安、洛陽中原美食,，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮,，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處,，“夜煮百羊,，以供酒饌”，州縣上貢珍饈,，廚師刻意斗妍,，據(jù)載當(dāng)時(shí)上貢的食品就有魚鱭、河蟹,、蜜姜,；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵,，從而升任江都郡丞,。龍舟宴、迷宮宴豪華到什么程度,，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜,，可窺內(nèi)中信息。kixlkop.cn 于是乎,，揚(yáng)州廚師也就經(jīng)風(fēng)雨，見世面,，吸收精華,，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準(zhǔn)高級(jí)”，提升到隋代至高“天子級(jí)”了,，如五代陶谷《清異錄》所記,，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚(yáng)州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚(yáng)州而興盛,，然而酒杯在前兵在后,，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚(yáng)州而衰亡。
    揚(yáng)州,，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地,，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心,。舉足輕重得天下三分明月,，揚(yáng)州便占二分！“萬商日落船交尾,，一市春風(fēng)酒并壚”,，揚(yáng)州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了,。國民們,、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”,，干嗎,？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間,。”唐代揚(yáng)州海魚化石的出土,，論證了烹飪?cè)蠌男蟆⑶?、河鮮,、野蔬向海鮮挺進(jìn)！飲茶也成揚(yáng)州人的喜好,，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦,，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚(yáng)州的美食美具引起了皇室的極大關(guān)注,，成了上等貢品,，當(dāng)唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時(shí),，內(nèi)中就有揚(yáng)州的“金平脫犀頭匙箸”,。這一切因素，使淮揚(yáng)菜發(fā)展到一個(gè)新高峰,。
經(jīng)典菜肴
    一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌,，如摸刺刀魚、馬鞍橋,、葵花肉丸,、灌湯肉包,、三套鴨、大煮干絲,。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝,。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞,、江鄭堂十樣豬頭,、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉,、張四回子全羊,、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅,、管大骨董湯,、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面,、文思和尚豆腐,、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝,。”“水陸肴珍雜果蔬,，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場進(jìn)一步開發(fā)了,，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家,，瘦西湖上，畫航沙飛,，有船娘行廚,，以宴飲助游興。這表明,，至清代揚(yáng)州飲食市場布局趨向合理,、經(jīng)營趨向靈活、服務(wù)趨向周到了,。
文化底蘊(yùn)
    文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑,。文學(xué)介入揚(yáng)州美食，遠(yuǎn)在漢賦,、唐詩,、宋詞時(shí)便已結(jié)緣，但以清代為甚,，現(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史,、詠采料、詠菜點(diǎn),、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓,、詠食俗,、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅,，大大提升了文化品位,。 　　
    揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲,。在西方,，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時(shí)電話訂餐,，指名要“文思豆腐”之類名菜,。在海內(nèi)，淮揚(yáng)菜更是廣布各地,，成為人們追求一嘗的對(duì)象,。例如，北京的釣魚臺(tái)國賓館,、人民大會(huì)堂和北京飯店,，淮揚(yáng)菜也歷來都是主供風(fēng)味之一。kixlkop.cn 這些,，與淮揚(yáng)菜在漫長的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系,。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”毛主席指定要用周總理家鄉(xiāng)淮陰的淮揚(yáng)菜,，自非偶然的選擇,。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出,，高手如林,。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng),，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂,、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開拓,、創(chuàng)新,，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴,、滿漢全席,、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至,，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣,?；磽P(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度。 　　
    淮揚(yáng)菜的高端已經(jīng)做的很好了,，如果要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大,，最好學(xué)習(xí)川菜走低端路線，創(chuàng)辦淮揚(yáng)菜館,、淮揚(yáng)菜館,、淮安農(nóng)家菜、揚(yáng)州鄉(xiāng)村菜館等小特色店名,，菜品可以集合川菜,、湘菜的優(yōu)點(diǎn)因地制宜，川菜的香料辣味由于口味重比較受歡迎,，這可能是發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜的好方法,，不僅是江蘇人富裕之路生財(cái)之道還可使菜系發(fā)揚(yáng)。
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