蘇北寶應的特色熗菜
熗,，是一種烹調方法,。《現(xiàn)代漢語詞典》有兩種解釋：一個是“將菜肴放在沸水中略煮,，取出后再用醬油,、醋等作料來拌”,；另一個是“先把肉、蔥花等用熱油略炒,，再加作料和水煮”,。這后一種叫“熗鍋”，本文說的是前者,。
在蘇北寶應,，熗菜是一種常用的烹調方法，不過熗菜所用以“略煮”（實際應該說是“燙”）的載體不僅僅局限于“沸水”,，還可以是高溫的“高湯”,，或是常溫的黃酒（無需煮了，只需浸泡）,。
熗菜大部分用作冷盤,，是極好的下酒菜。與另一類冷盤“鹵菜”相比,，熗菜更保持了食材的新鮮程度與營養(yǎng)成分,，更接近原汁原味。
先說說熗葷菜,，雖然熗菜大都是以素菜作原料,，但也可以成為一部分葷菜的烹制方法。比如“熗腰花”,，將豬腰收拾干凈切成極薄的片并用劃上花刀,，在滾水中走一下,，腰片就卷成了花狀，放上醬油,、麻油,，喜歡吃辣的可以加上點辣油，很爽口,。再如“熗豬肝”,，與“熗腰花”差不多，只是不用切花刀,，燙的時間略長一點,，再撒上點蔥花或是香菜，味道極佳,。
蘇北寶應盛產(chǎn)河鮮,，所以許多水產(chǎn)也是熗菜的原料,。比如“熗虎尾”,，只是用于“燙”鱔魚的不是沸水，而是沸騰的雞湯,，而且在作料中一定要加上白胡椒,。又比如“熗河蝦”，也不是用沸水,，而是用紹酒,，這道菜上桌時，蝦還沒死透,，已經(jīng)醉成半透明狀,，入口鮮嫩無比，有種特殊的口感,。
我年輕時在寶應,，有不少酒友，經(jīng)常在一起舉杯暢飲,，但由于那時經(jīng)濟條件還不寬裕,，下酒的更多是熗素菜。我們吃的都是蘇北的一些家常菜,，下面介紹四種比較經(jīng)典的吃法：
“開洋熗芹菜”——開洋就是比較大的腌制曬干后的海蝦米仁,，和這道菜關鍵是開洋的處理，要先洗凈,，用清水加料酒,，裝碗上籠，蒸約一小時,，或在鍋里用小火煮透,，晾涼后摘去蝦須腳和余殼,，切成小段，根據(jù)個人喜好加入鹽,、糖拌勻略浸,；然后將芹菜去根洗凈切成八分長小段，下沸水燙至變色（也有整株燙好切成半厘米左右碎粒的）,，裝盤將開洋倒在上面,，吃時放少許醬油、醋,、麻油拌勻即可,。
“大蒜熗香干”——這道菜的大蒜是指青綠色的蒜苗，只有冬春之季才有,。將青蒜在根部稍稍用刀拍一下,，放入沸水湯至六七成熟即撈出切成八分的小段，香干也切成八分長的絲,，以醬,、麻油拌，濃濃的蒜香和香干的醬香撲鼻而來,，春天吃還可防病哩,。
“苔干菜熗花生米”——苔干菜在食用前要經(jīng)過泡發(fā)。約泡發(fā)8小時左右（晚上泡,，第二天做正好）,，泡發(fā)后加適量食鹽進行揉搓，擠去綠水,，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘,，漂洗干凈，切成小段,，用溫開水過下,，切斷待用?；ㄉ壮词旌笕ゼt皮,，分成兩半，放在苔干菜上,，吃時放醬,、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬勁,，花生米的香脆而入口酥,，都會讓人齒頰留香、食指大動的,。據(jù)說這苔干菜以蘇北徐州所產(chǎn)為佳,，被稱為“貢菜”,，在秦朝末年就是有名的佳肴了。劉邦,、項羽都很愛吃呢,。
“木耳熗菠菜”——此菜比較簡單，只要把握好“燙”的時間,，木耳燙的時間長一些,，菠菜則不能過熟，如果拌時加上一些生姜末,，會更具風味,。
在蘇北，還有一種《現(xiàn)代漢語詞典》上沒有說到的“熗”的做法,，就是根本不用任何“燙”的過程,，而是用鹽、糖的腌制,，這是一種“生熗”,。這當然是在夏天的一種烹調方法了。
經(jīng)常用以生熗的有熗黃瓜,、熗萵筍,、熗楊花小蘿卜,、熗藕片,、熗苤藍等。說起這苤藍,，在蘇北叫苤頭菜,，是一種球狀的肉質莖，許多地方都沒有的,。先將苤藍去皮切成細絲,，用少許鹽和糖腌制半小時左右，然后用花椒烹一點熱油澆上,，用以下酒,，那真是非常極好的了。
有一次我們遇上了,，大家說起家常下酒菜,，雖然我們一南一北，卻不約而同的說到了苤藍,，那真是“酒友所見略同”呀,！
上海很難買到這苤頭菜，我寶應的朋友知道我喜歡吃,，來上海時總會給我?guī)蠋讉€,，以慰我這個饕餮之好,。
現(xiàn)在天氣漸熱，各種新鮮蔬菜都上市了,，可以熗的東西更多了,。我現(xiàn)在每天充當伙頭軍，基本以素菜為主,，而素菜的烹制方法則以“熗”為主,，或燙或腌，青菜,、生菜,、芹菜、菠菜,、花菜,、蘆筍、西蘭花等都是燙,，黃瓜,、萵筍、蘿卜,、紫包菜等都是腌,，這樣一是食材新鮮，二是不起油鍋,，沒有高溫熱油,，廚房里不見油煙，三是口味絕佳,，既可口又健康還環(huán)保,，一舉而數(shù)得，我覺得挺好的,。
下回來了朋友,，我來一個全熗席，佐餐下酒,，如何,？呵呵！
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司 信息來源：kixlkop.cn
在蘇北寶應,，熗菜是一種常用的烹調方法，不過熗菜所用以“略煮”（實際應該說是“燙”）的載體不僅僅局限于“沸水”,，還可以是高溫的“高湯”,，或是常溫的黃酒（無需煮了，只需浸泡）,。
熗菜大部分用作冷盤,，是極好的下酒菜。與另一類冷盤“鹵菜”相比,，熗菜更保持了食材的新鮮程度與營養(yǎng)成分,，更接近原汁原味。
先說說熗葷菜,，雖然熗菜大都是以素菜作原料,，但也可以成為一部分葷菜的烹制方法。比如“熗腰花”,，將豬腰收拾干凈切成極薄的片并用劃上花刀,，在滾水中走一下,，腰片就卷成了花狀，放上醬油,、麻油,，喜歡吃辣的可以加上點辣油，很爽口,。再如“熗豬肝”,，與“熗腰花”差不多，只是不用切花刀,，燙的時間略長一點,，再撒上點蔥花或是香菜，味道極佳,。
蘇北寶應盛產(chǎn)河鮮,，所以許多水產(chǎn)也是熗菜的原料,。比如“熗虎尾”,，只是用于“燙”鱔魚的不是沸水，而是沸騰的雞湯,，而且在作料中一定要加上白胡椒,。又比如“熗河蝦”，也不是用沸水,，而是用紹酒,，這道菜上桌時，蝦還沒死透,，已經(jīng)醉成半透明狀,，入口鮮嫩無比，有種特殊的口感,。
我年輕時在寶應,，有不少酒友，經(jīng)常在一起舉杯暢飲,，但由于那時經(jīng)濟條件還不寬裕,，下酒的更多是熗素菜。我們吃的都是蘇北的一些家常菜,，下面介紹四種比較經(jīng)典的吃法：
“開洋熗芹菜”——開洋就是比較大的腌制曬干后的海蝦米仁,，和這道菜關鍵是開洋的處理，要先洗凈,，用清水加料酒,，裝碗上籠，蒸約一小時,，或在鍋里用小火煮透,，晾涼后摘去蝦須腳和余殼,，切成小段，根據(jù)個人喜好加入鹽,、糖拌勻略浸,；然后將芹菜去根洗凈切成八分長小段，下沸水燙至變色（也有整株燙好切成半厘米左右碎粒的）,，裝盤將開洋倒在上面,，吃時放少許醬油、醋,、麻油拌勻即可,。
“大蒜熗香干”——這道菜的大蒜是指青綠色的蒜苗，只有冬春之季才有,。將青蒜在根部稍稍用刀拍一下,，放入沸水湯至六七成熟即撈出切成八分的小段，香干也切成八分長的絲,，以醬,、麻油拌，濃濃的蒜香和香干的醬香撲鼻而來,，春天吃還可防病哩,。
“苔干菜熗花生米”——苔干菜在食用前要經(jīng)過泡發(fā)。約泡發(fā)8小時左右（晚上泡,，第二天做正好）,，泡發(fā)后加適量食鹽進行揉搓，擠去綠水,，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘,，漂洗干凈，切成小段,，用溫開水過下,，切斷待用?；ㄉ壮词旌笕ゼt皮,，分成兩半，放在苔干菜上,，吃時放醬,、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬勁,，花生米的香脆而入口酥,，都會讓人齒頰留香、食指大動的,。據(jù)說這苔干菜以蘇北徐州所產(chǎn)為佳,，被稱為“貢菜”,，在秦朝末年就是有名的佳肴了。劉邦,、項羽都很愛吃呢,。
“木耳熗菠菜”——此菜比較簡單，只要把握好“燙”的時間,，木耳燙的時間長一些,，菠菜則不能過熟，如果拌時加上一些生姜末,，會更具風味,。
在蘇北，還有一種《現(xiàn)代漢語詞典》上沒有說到的“熗”的做法,，就是根本不用任何“燙”的過程,，而是用鹽、糖的腌制,，這是一種“生熗”,。這當然是在夏天的一種烹調方法了。
經(jīng)常用以生熗的有熗黃瓜,、熗萵筍,、熗楊花小蘿卜,、熗藕片,、熗苤藍等。說起這苤藍,，在蘇北叫苤頭菜,，是一種球狀的肉質莖，許多地方都沒有的,。先將苤藍去皮切成細絲,，用少許鹽和糖腌制半小時左右，然后用花椒烹一點熱油澆上,，用以下酒,，那真是非常極好的了。
有一次我們遇上了,，大家說起家常下酒菜,，雖然我們一南一北，卻不約而同的說到了苤藍,，那真是“酒友所見略同”呀,！
上海很難買到這苤頭菜，我寶應的朋友知道我喜歡吃,，來上海時總會給我?guī)蠋讉€,，以慰我這個饕餮之好,。
現(xiàn)在天氣漸熱，各種新鮮蔬菜都上市了,，可以熗的東西更多了,。我現(xiàn)在每天充當伙頭軍，基本以素菜為主,，而素菜的烹制方法則以“熗”為主,，或燙或腌，青菜,、生菜,、芹菜、菠菜,、花菜,、蘆筍、西蘭花等都是燙,，黃瓜,、萵筍、蘿卜,、紫包菜等都是腌,，這樣一是食材新鮮，二是不起油鍋,，沒有高溫熱油,，廚房里不見油煙，三是口味絕佳,，既可口又健康還環(huán)保,，一舉而數(shù)得，我覺得挺好的,。
下回來了朋友,，我來一個全熗席，佐餐下酒,，如何,？呵呵！
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司 信息來源：kixlkop.cn
設為首頁 | 加入收藏 | 聯(lián)系我們 揚州拓普電氣科技有限公司版權所有 Copyright © 2010-2021
蘇ICP備10068214號-2 
蘇公網(wǎng)安備32102302010144號 技術支持：平邑在線