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原標(biāo)題：高郵的汪豆腐到底是什么味,？
近日，揚(yáng)州宴推出汪曾祺鄉(xiāng)味宴,，一道“鄉(xiāng)味油渣汪豆腐”因?yàn)榧恿司虏俗尭哙]的吃貨們非常“生氣”,，“高郵汪豆腐什么時(shí)候加韭菜了？”
老菜新做引發(fā)“爭議”
“油渣,、胡椒粉是汪豆腐的靈魂,。”網(wǎng)友“沒錯(cuò)啊，英俊的殷”評論,，而網(wǎng)友“高郵藍(lán)鷹”表示反對,，“這樣做會出現(xiàn)誤會，不代表這個(gè)菜不好,，但不要提汪曾祺,。”
汪曾祺在《豆腐》里寫道：“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,，推入蝦子醬油湯中,，滾幾開，勾薄芡,，盛大碗中,，澆一勺熟豬油，即得,。叫做“汪豆腐”,，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑汀Ｓ蒙滓顺?。吃時(shí)要小心,，不能心急，因?yàn)楹軤C。
關(guān)于汪豆腐很燙這件事情,，在廚師和食客中的認(rèn)知是一致的,。“汪是里下河地區(qū)的一種烹飪手法，其實(shí)就是一種羹,。我們在汪豆腐的基礎(chǔ)上做了改良,，韭菜是春天的時(shí)令菜，可以提鮮,，我們是將老菜新做,，用了油渣，但是減少了油的用量,，與高郵的汪豆腐不完全一致,。”
據(jù)了解，揚(yáng)州宴制作汪曾祺鄉(xiāng)味宴,，到北京拜訪過兩次汪曾祺的子女,，并且得到了對方的認(rèn)可。汪曾祺鄉(xiāng)味宴是汪曾祺的兒子汪朗提出來的,，“因?yàn)槟銈冏龅牟撕芎?，但我們家真沒有吃得這么好。”
正宗做法藏在鄉(xiāng)廚手里
“汪豆腐是高郵的土菜,，要用油渣,、鹽鹵豆腐、鴨血來做,。高郵的俞師傅飯店做的比較有名,。”高郵烹飪協(xié)會秘書長周壽松介紹。
有高郵老鄉(xiāng)介紹,，汪豆腐,，自然是用湯制作而成的，而且又以葷湯為佳,。待鍋中的湯水煮沸后,，倒入已經(jīng)劈好的豆腐和豬血（占總量的三分之一左右），加上蝦米,、榨菜末,、生姜末、鹽等主副材料大火燒煮,。煮熟后,，立即用淀粉勾芡，邊倒淀粉水邊攪拌,，待濃稠后倒入幾滴麻油起鍋,，撒上蔥花,，放上熬好的豬油，就可以端上桌了,。做好汪豆腐并不是一件簡單的事情,，起碼有兩個(gè)方面是必須要下功夫的。一是豆腐的選擇,。一定要選鹽水點(diǎn)鹵的,，石膏點(diǎn)鹵出來的味道要差很多。另外,，豆腐不能太老,，也不能太嫩，要硬度適中,。太老了吃起來口感很硬,，太嫩的一煮就化了，過與不及皆不可取,。二是劈豆腐的技術(shù),。劈出來的豆腐粒不能太大，也不能太小,，一定要均勻,，否則賣相不好。劈好以后還要放在熱水里“養(yǎng)”一會兒,，去去豆腥味,。劈豬血的方法也跟劈豆腐一樣,。
“我吃過zui好吃的汪豆腐是老家辦酒席時(shí)鄉(xiāng)廚做的,。”一位高郵吃貨介紹，正宗做法藏在鄉(xiāng)廚手里,，高郵周巷的汪豆腐zui正宗,。


小貼士
高郵油渣汪豆腐的用料
嫩豆腐 2塊
豬血(鴨血或雞血) 1塊
開洋(小蝦米)  適量
生姜 一塊
豬油渣 適量
香菇 適量
蒜葉 2根
蒜瓣 適量
米蔥 10根
火腿腸 適量
鹽 適量
白糖 適量
高湯精 適量
淀粉 適量
菜籽油 適量
豬油 大半勺
料酒 少量
雞精 適量
麻油 少量
胡椒粉 適量
蝦子醬油 適量

高郵油渣汪豆腐的做法
準(zhǔn)備工作
豆腐、豬血片成小方塊,，并用開水焯燙備用,。
開洋用水泡洗一下。
淀粉加水?dāng)嚢杈鶆颉?br /> 生姜,、蒜瓣切末,，油渣切碎。
香菇用水泡一下,，并切丁,。
火腿腸切丁。
蒜葉,、小米蔥切末,。
燒制過程
鍋燒熱,，下適量菜籽油，七成熱后,，下大半勺豬油,。
待葷素兩油充分融合后，放入姜末,、蒜末,，微煸，即放入油渣,、開洋,、香菇丁、火腿腸丁,。滴少許料酒,，煸炒出香味，旋即推入豆腐和豬血,，大火翻炒,。
待豆腐里鹵水幾乎耗干，加少許蝦子醬油,，再加清水,，沒過豆腐，燒開,。
分3次緩緩倒入溶勻的淀粉水,，同時(shí)用勺子劃圈，微微攪動豆腐,。改小火,，加入少許鹽、白糖,、雞精,、高湯精調(diào)味，繼續(xù)攪拌片刻,、出鍋,。
裝碗后，淋少許麻油,，撒蒜葉末,、小米蔥末，再加入少許胡椒粉,，拌勻,。

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