国产精品ⅴ无码大片在线看_亚洲熟妇综合一区二区_fc2-无码专区-视频专区_日本试看一级高清婬日本片,小说图片专区,中国一级女人肉体片,人妻少妇中文字幕久久影院,久久久久久九九精品久,夜夜爽亚洲精品,理论片最新欧美一区二区,环亚无码

家鄉(xiāng)的咸菜 
咸菜是普通人居家必備之用品,，與柴米油鹽醬醋茶一樣須臾不可少,。邑人汪曾祺在《食事》中稱咸菜可以算是一種中國文化。中國不出咸菜的地方大概不多,，各地咸菜各有特點(diǎn),，互不雷同,，北京水疙瘩、天津津冬菜,、保定春不老,、涪陵榨菜、紹興梅干菜,、常州蘿卜干,、揚(yáng)州醬菜都是聞名全國的,。汪老還考證，說文解字里的“虀”就是咸菜,。“虀”字大量出現(xiàn)在宋人筆記和元人的戲曲里,，可見咸菜的文化也有千年的歷史。妻子的老家海門稱咸菜為“腌齏”,，海門話屬吳語系,，方言里有大量古漢語的孑遺，因“齏”與“虀”讀音相近,，更讓我確信古語里的“虀”就是咸菜的總稱,。
家鄉(xiāng)高郵，地處蘇中里下河腹地,，京杭大運(yùn)河縱貫?zāi)媳?，境?nèi)有省第三大淡水湖高郵湖，是一座因水而生,、因水而興的古城,。高郵四季分明、氣候宜人,，土肥水美,、人勤物豐。鄉(xiāng)人就地取材,，制作的咸菜品種較多,，如雪里蕻、蘿卜干,、麻菜苔,、秧草頭、梅干菜等,，這些咸菜雖難登大雅之堂,，然卻是市井鄉(xiāng)村人家的必備，可下酒,，可佐餐,。所有的咸菜中，給我印象最深的當(dāng)屬咸鴨蛋,、腌白菜和莧菜稭了,。
腌制咸鴨蛋很講究，首先是選蛋,，要挑選個(gè)頭大的,，一般六七只一斤，外殼發(fā)亮的白色或淡綠色為上品,，這種蛋腌制出來空頭小,、出油多。腌蛋的最好時(shí)節(jié)是在清明節(jié)前,，經(jīng)過一個(gè)冬天的休養(yǎng)生息,，鴨子膘肥體壯力足，生蛋涌且大,。腌制的方法很多,，將鴨蛋洗凈，放在飽和的鹽水中浸泡,，也可放在用黃泥與鹽調(diào)制的糊狀鹽泥中,，或放在加鹽水的草木灰中，用小壇子密封,，時(shí)間20天左右,，短了咸味不夠，無油,，長了蛋黃會(huì)變黑,，也無油，吃起來就是另一種風(fēng)味了,。若要想鴨蛋保鮮,，那就將蛋在糊狀黃泥中滾一下，再將蛋一只只豎起,，大頭向上,，然后在大頭上少放些鹽，幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì),。
高郵的咸鴨蛋聞名遐邇,，是饋贈(zèng)親友的佳品。蛋白鮮細(xì)嫩,，蛋黃紅沙油,，別具風(fēng)格。北宋婉約派詞人,、蘇門四學(xué)士之一的秦少游就曾以鴨蛋饋贈(zèng)其師友時(shí)任徐州太產(chǎn)的蘇東坡,，留下了一段佳話。清代的美食家袁枚在其《隨園食單》中大加贊賞：咸蛋以高郵為佳,，顏色紅而油多,。雙黃蛋更是蛋中珍品，河溝港汊,、湖泊蕩灘,，無處不在的優(yōu)質(zhì)水面資源，為體質(zhì)壯,、適應(yīng)性強(qiáng)的高郵麻鴨,，提供了適宜的生態(tài)環(huán)境和最可口的“活食”,。麻鴨產(chǎn)雙黃蛋占產(chǎn)蛋總數(shù)的百分之一二，因而雙黃蛋顯得更加珍貴,。煮熟切開的雙黃鴨蛋,，兩只蛋黃緊緊連在一起，蛋白似碧玉,，蛋黃如瑪瑙,，被稱為“璧合珠聯(lián)”，是高郵八大名菜之一,。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會(huì),，獲得國際名產(chǎn)聲譽(yù)，次年便遠(yuǎn)銷美國,、日本,、新加坡、馬來西亞等10多個(gè)國家和地區(qū),。
如果說咸鴨蛋是生活相對(duì)殷實(shí)人家所享用的,，那么腌菜就是尋常人家的必須品了。老家人稱腌菜為大咸菜,，就是用整顆白菜腌制成的咸菜,。小雪腌菜，大雪腌肉,。過了小雪節(jié)氯,，腌的菜味道才不會(huì)發(fā)酸。西風(fēng)起,、天氣晴的日子,，選擇長梗白菜，菜要大,，梗要高,，葉要少，南京人稱為“高梗白”的那種,，從菜地里起好后,，放在庭院里攤開晾曬，兩三天即可腌制,。腌制時(shí),，將曬好的白菜去掉老頭和黃葉，放在咸菜缸里一層層碼好,，一層菜放一層粗子鹽,，用腳踩均勻，不能踩破,，破了菜就不脆嫩了,。水缸放在泥地上,，接地氣，這樣就不會(huì)酸,。白菜踩出水面后,，用干荷葉封面，橫放竹竿壓緊,，再壓上大石塊，放在庭院的陰涼處,，20天后即可食用,。腌菜可涼拌，可清炒,，也可做湯,，腌菜燒肉、燒魚都是下飯下酒的好菜,。汪曾祺生前久居京華,，對(duì)家鄉(xiāng)的美食情有獨(dú)鐘、滿懷眷念之情,，在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：一到下雪天,，我們家就吃咸菜茨菇湯，腌了四五天的新咸菜很好吃,，不咸,，細(xì)、嫩,、甜,，難以比擬，咸菜湯里有時(shí)加了茨菇,，那就是咸菜茨菇湯,。
小時(shí)候，家里人多,，每年,，母親都要腌上兩大缸咸菜，夠全家五口人吃到第二年末春,。春分后,，母親將一部分咸菜穿在繩上曬干，然后切碎,，制成梅干菜,，用小壇子密封好，用保存兩三年,。夏天用來燒五花肉,，肉肥而不膩,，菜清甜爽口，讓易疰夏的孩子胃口大開,、齒頰生香,。上世紀(jì)80年代中期，在家鄉(xiāng)的農(nóng)村中學(xué)讀高中,，每年春末夏初,，青菜開花、茄瓜未上市時(shí),，學(xué)校腌制的十幾缸咸菜,，成了我們這些住校農(nóng)村娃一日三餐的主菜肴，如今回憶起來,，有股甘甜中夾著苦澀的味道,。
家鄉(xiāng)還經(jīng)常食用一種咸菜，叫“咸莧菜稭”,，用莧菜的稭桿制作而成,。莧菜吃了頭水、二水后,，很快就會(huì)長出稭桿,。選擇青綠的稭稈，抹去葉片,，切成長五厘米左右的小段,，用清水浸泡半小時(shí)，洗凈,、瀝干,。腌制時(shí)，不能用生水,，生水做的咸莧菜稭容易變質(zhì),。將水燒開，按一斤水五錢鹽的比例調(diào)成鹽水,，冷卻后,，將瀝干的莧菜稭放進(jìn)小壇子里，加幾塊薄姜片,，增味祛澀,，然后搖晃著將鹽水倒進(jìn)小壇子里，使莧菜稭全都浸沒在水里,，最后加蓋密封,，一兩天后便可食用了。
會(huì)做咸莧菜稭的人家總是把它做得綠綠的，嫩汪汪的,。食用前,，舀兩勺菜籽油在鍋里煉熱，放入一盅腌制好的莧菜稭,，幾鏟子一煸,，放水煮熟后，加少許白糖,，拍上幾個(gè)蒜瓣,，再用青、紅辣椒絲一拌,，色香味俱全,。早晚吃那大米粥，就著那一盅噴香的熟咸莧菜楷,，真有種神仙的感覺,。
腌制莧菜稭,，一定得有老鹵,，做出的莧菜稭才鮮綠好吃。不然,，煮熟的莧菜稭,，發(fā)黃發(fā)硬，口感又差,。沒有老鹵咋辦,？頭一年腌制莧菜稭的鹵，別倒掉,，第二年它便是老鹵了,。這老鹵恢幾乎什么都可以腌，,，孩子多的人家,，咸菜不夠吃，冬瓜皮,、青菜苔,、辣椒、菜瓜放在老鹵里泡一兩天,，撈起裝在將瓷缽里,，煮飯時(shí)放在鍋里一蒸，淋上香油,，就是中飯菜了,。我的曾祖母很會(huì)做菜，每年處暑節(jié)氣后,，總會(huì)將漚過莧菜稭的鹵汁用紗布過濾,，再把那青綠色的鹵汁小心翼翼地用幾個(gè)罐頭瓶密封起來,，待來年再用。左鄰右舍經(jīng)常來討要老鹵,，曾祖母樂善好施,，從不拒絕，積攢了好的口碑,，以至文革期間,，她的富農(nóng)身份因受到鄉(xiāng)鄰的庇護(hù)基本沒吃什么苦頭。
離家20多年了,，無論是偏居在黃海之濱,，還是蟄伏在鐘山腳下，無論生活條件如何改善,，家鄉(xiāng)咸菜的味道,，作為苦澀年華的美好回憶，時(shí)常浮在眼前,、涌上心頭,，什么時(shí)候再回老家吃一碗咸菜茨菇湯呢？
水咸菜·大咸菜·梅咸菜 文/ 居述明
一只貓,，平日里溫溫順順,，眼睛半睜半閉，一副總也睡不夠的樣子,。到了“叫春”的時(shí)候,，突然間讓你見識(shí)其恐怖的一面。凄厲的聲音似乎要把夜幕撕爛了,。想想貓爪子撓玻璃的聲音吧,，噫，真夠你受的,。三月里的青菜也是這個(gè)德性,，冬日里無欲無求，此時(shí)春心蕩漾,，急乎乎地起薹子,。生怕錯(cuò)過了招蜂引蝶，生怕錯(cuò)過開花,、錯(cuò)過結(jié)籽,，落得個(gè)身后凄涼。吃,，是來不及吃了,，剮了腌水咸菜吧。
洗凈的青菜切碎，放在大盆里,，加粗鹽,，反復(fù)揉拌，直至它服軟,，流出青滴滴的水來,。用一個(gè)干凈結(jié)實(shí)的布袋或蛇皮袋裝了，扎緊袋口,。最好放在有斜坡的地方,，找塊石頭壓上面，榨一榨菜里的水分,。以前咸菜腌得多,，石頭要夠重才行，不夠重用石磙子,。石磙子畢竟難找,，小孩好找啊!家里的小孩巴不得到石頭上站一站，摔了都不哭,。
等口袋不往外滲鹵,，就可以裝壇了。大壇小罐取出來,，洗凈吹干,，裝水咸菜時(shí)盡量壓實(shí),，封口,。壓不實(shí)的話，一旦開封容易壞,。接下來交給時(shí)間,，也就十天半個(gè)月吧，水咸菜可以吃了,，從壇子里摳一把,，一碗青翠，挑一筷子吃,，咸鮮無比,。說是吃咸菜，其實(shí)是為了就那一碗粥,，屬于虛晃一槍,，有顧左右而言他的意味。水咸菜多是生吃,，考究的淋上幾滴菜油,，再考究的放飯鍋上燉一燉，拍點(diǎn)蒜，淋幾滴油,，那就有點(diǎn)近似下飯菜了,。
水咸菜躲在壇壇罐罐里等待它的高光時(shí)刻，是一個(gè)主角兒,，等待配角,。試想《白蛇傳》里缺了小青，那成什么?青蠶豆上市了,，趕緊和水咸菜去配,，配成一碗咸菜豆子，就粥是它,，就飯也有它,，還沒等你吃厭，蠶豆老了,。再等等,，毛豆出場了。毛豆不像蠶豆容顏易老,，“六月白”“八月黃”還有更遲的“大青豆”輪番登場,，唱的都是同一出戲，戲文只有一句詞：豆米炒咸菜,，不吃不吃搭兩筷,。到了九月，豆米炒咸菜的余香逐漸散去,。也未必,，有好這口的，把毛豆焯水,，放冰箱冷凍,，不管什么時(shí)候都能來上一出。
水咸菜,，我總覺得該叫“碎咸菜”,，切得碎碎的，不像大咸菜是整棵菜腌的,。
腌大咸菜要等小雪過后,。汪曾祺先生的《咸菜茨菇湯》里寫過：“……入秋，腌菜,，這時(shí)青菜正肥,。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈,，晾去水氣,，下缸,。一層菜，一層鹽,，碼實(shí),，即成。隨吃隨取,，可以一直吃到第二年春天,。”現(xiàn)在腌菜還是這樣子。腌大咸菜的菜為青菜的一種,，除了葉子,，其余部分均白色，鄉(xiāng)人稱為“大菜”,，也有稱“白菜”的,，跟北方種的大白菜、黃芽菜自不是同類,。汪先生還說：“腌了四五天的新咸菜很好吃,，不咸，細(xì),、嫩,、脆、甜,，難可比擬,。”把大咸菜夸得跟雪梨似的，其實(shí)真沒那么好吃,，也就為了把一碗無味的粥混下肚而已,。老實(shí)說，咸菜茨菇湯也不好吃,。茨菇炒咸菜,，好吃,。大咸菜煮小魚,，于我，算是人間至味,。
雪里蕻也是這個(gè)腌法,，稱為“雪菜”。雪菜都是用來炒肉絲或做別的菜,，就粥生吃的,，沒見過。
以前生活條件差,，家家每日兩頓粥,。大咸菜腌得多,，到來年春天也有吃不完的。農(nóng)人節(jié)儉,，舍不得扔,。趁好天，把剩下的大咸菜從鹵水撈出來,，放外面晾個(gè)七八成干,，開水鍋里走一走，不能煮得過爛,，放太陽底下曬了又曬,，曬到不含一點(diǎn)水分，切碎,，密封,，那就成了梅咸菜。梅咸菜燒肉好多人都喜歡,。梅咸菜用冷水泡到位,，去除一部分咸氣，等肉燒一滾再下,，然后小火慢燉,。肉出了油不膩，梅咸菜吸足了油咸香,。鄰居家夏天蔬菜接不上,，燉碗梅咸菜下飯，我嘗過,，苦咸,。曬干的梅咸菜表面一層白鹽霜，看上去跟東西發(fā)霉相似,，所以該叫做“霉咸菜”才對(duì),。
現(xiàn)在人講養(yǎng)生，咸菜吃得少,，有些年輕人甚至一筷不碰,。我不管這些，想吃就吃,。
信息整理：揚(yáng)州拓普電氣科技有限公司