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高郵在過去,，將餛飩一律說成餃子,，現(xiàn)在還有很多人不改，請(qǐng)你去吃餃子，不要誤會(huì),，就是來一碗餛飩,，廣東人的云吞,，福建人的扁食,，四川人的抄手;請(qǐng)吃“餃面”也不會(huì)面條上橫臥兩只餃子，那是笑話,。歷史上高郵的餛飩不大,，皮薄肉嫩,，與面條擱在一起，被裹挾著不違和,，到大餛飩盛行,，餃面也就慢慢少了，小餛飩變成“大餃子”,，與面條一起吃,，在碗里不好看也不順口。做大餃子的,，好像是當(dāng)時(shí)飲服公司所屬的公園點(diǎn)心店,，新品種筍肉餃子大而鮮美，顧客排隊(duì)等著吃,。而后來,，高郵飯店在人民劇場(chǎng)對(duì)面,，開了一扇大排窗,，讓街上人看到大鍋大灶下大餃子，唱對(duì)臺(tái)戲似的,。
上世紀(jì)八十年代，高郵菜的作料主要是鹽糖醬油醋和生姜蔥,，餃子和面條的調(diào)料也只有醬油,、葷油(豬油),、味精,、黑胡椒粉，外加一撮蔥花子,，就這樣的一碗大餃子,，吃起來非常過癮，來個(gè)飽嗝,，泛起的也是香噴噴的味道。
我對(duì)味道和口感有較強(qiáng)記憶和執(zhí)念,，能夠識(shí)別微小的差別并耿耿于懷,。著名文藝評(píng)論家王干現(xiàn)在的美食評(píng)論很有影響,，他特別欣賞和懷念高郵1986年的味道,，那個(gè)年份在當(dāng)下,，算是古早味。經(jīng)歷七年的改革開放的1986年,，經(jīng)濟(jì)條件越發(fā)的好,，飯桌上豐盛起來，本就講究吃喝的高郵人舍得吃,，開始放開來咍咍吃,。高郵兩大門派——招待所和飲服公司在政務(wù)接待和社會(huì)餐飲兩塊各領(lǐng)風(fēng)騷，甚至當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州人也嘆氣：吃在高郵,。他們跑到高郵來吃,，不僅吃雪花豆腐、軟脰長(zhǎng)魚,、老鴨湯,、翡翠燒麥,，興趣也在不入廟堂的大眾小吃蝦籽醬油面、大餃子,。過了三四十年,，高郵的那些好吃的傳統(tǒng)味道還在嗎?在!講究人還是去吃老味道,，尋找老味道，這是一種品質(zhì)追求,，是一種腔調(diào),，或許是一種生在古城的優(yōu)越感。
面條和大餃子現(xiàn)在與高郵,，不僅是大眾食品和地方美食，也成為網(wǎng)紅小吃享譽(yù)在外,。有一家最紅最火的,，甚至有了李逵李鬼的訴爭(zhēng),。紅火是有理由的，利用自媒體宣傳得好,，有打造品牌的意識(shí);有年輕人喜歡的扎堆熱鬧,，是外地高郵人返鄉(xiāng)思鄉(xiāng)的標(biāo)靶食品。作為一個(gè)游子,，我在返鄉(xiāng)時(shí)偶爾也會(huì)去品嘗一下，只為比較,。我還是鐘情于老味道的高郵大餃子，“菱塘鹽水鵝,、俞師傅炒軟脰,、小丁家大餃子”是我每次回高郵必吃的老三樣,。
小丁家大餃子是我的稱呼，我從來沒有在意過這家餃面店的招牌,，它坐落在北門大街的石牌坊邊上，小丁是我習(xí)慣的稱呼,，他的歲數(shù)可以稱老丁。我們是街坊,，他住在我家對(duì)面的巷子里,，小時(shí)候總見他弓著身子,，拱沖走人。小丁的餃面店是夫妻店,。兩口子都不喜歡與人說話，也不和顏悅色待客,，有計(jì)較服務(wù)的便詬病衛(wèi)生環(huán)境,，指責(zé)面鍋里的湯水粘稠發(fā)黑，就是不說大餃子不好吃,，過兩天還是帶著抱怨排隊(duì)等著吃,。
小丁太太小吳原先在高郵飯店站灶臺(tái)下大餃子,，她算得上將國營飯店的一套都保留了下來，對(duì)顧客的臉色和大餃子的原汁原味;小丁的祖上是軋面的,，他爺爺就做這個(gè),，家里臥著軋面機(jī)，我小時(shí)候到他們家買面條,，機(jī)器還是手搖的那種。小丁看來是傳了他爺爺?shù)氖炙?，做得或者識(shí)得好的堿水面和堿水餃皮,。帶堿的面點(diǎn)不好做,，關(guān)鍵在投堿的多少和醒面的時(shí)間長(zhǎng)短,，餃皮子更是有難度,，堿放多了煮時(shí)軟塌塌的甚至化掉。所以,，皮極薄的餛飩,，皮是不敢投堿的,。餛飩講究的便是皮子，福建的肉燕是餛飩里的上品,，皮子用紅薯粉加精肉無數(shù)次捶打而成,，汪曾祺會(huì)做,，也只是興致上來才做。他大概更喜歡家鄉(xiāng)的堿水餃皮吧,，酸堿調(diào)和后生成的濃郁面香令人迷戀,。我一直認(rèn)為高郵的環(huán)境,、氣候非常特殊,，腌制咸鴨蛋,、做堿水面品質(zhì)特別好，恰如只有茅臺(tái)鎮(zhèn)那塊地方能夠釀茅臺(tái)酒,，是能夠生成一種別處沒有的菌落,。話說遠(yuǎn)了，回到小丁店里泛黃泛黑的那鍋煮餛飩的湯水上面來，究其原因也與堿面有關(guān),，但肯定是無大礙的,。四十多年前，北門大街陳大房飲食店下面條的那鍋湯,，早上八點(diǎn)不到就粘稠泛黑,，下面條的周矮子遇到熟人，會(huì)將叉起來的面條或者餛飩在灶臺(tái)上的小水缸里過一下,，去堿味,，還收身骨，口感更是好,。至于小丁餃面店的環(huán)境不如人意,，我覺得不重要，符合基本衛(wèi)生要求就行,。好的食客絕不排斥蒼蠅館子,，倒是有的做出名賺到錢的小館子改頭換面,，一下子讓人覺得原先的美食和好感盡失無存。我喜歡站在小丁餃面店門外,，面向北門大街吃那碗餛飩,，很多時(shí)候還想自帶一只三橫碗去，那樣會(huì)有穿越到上世紀(jì)八十年代的感覺,。
高郵人習(xí)慣中飯到晚飯之間把肚子墊一下,，讓兩頓之間不挨餓，若是為晚上的飯局,，勸你不要去吃小丁家的大餃子,，吃了晚上在桌上就只有干瞪眼的份了，一碗管飽,。小丁的大餃子,，餃皮厚薄適中，入口有面香,，有咬嚼;肉鮮筍嫩,，湯汁透著蝦籽的鮮，醬油的醇,，黑胡椒的香;一只一口或兩口下肚,，讓人大呼過癮。
細(xì)想起來,，小丁夫婦對(duì)顧客是非常好的,，價(jià)廉物美是最好的服務(wù)，他們家價(jià)格非常親民,，好像不好意思加價(jià),，人家賣四塊一碗，他們賣三塊半;人家現(xiàn)在賣七塊一碗了,，他們才五塊，打包也不用收費(fèi)的塑料盒子,。
家里的冰柜里囤積了很多速食食品,，尤以餛飩居多,，我這次還是打包了幾份小丁家的餛飩回京。我太太說：“曾經(jīng)滄海難為水,，他鄉(xiāng)的餛飩你實(shí)在瞧不上!”我說：“是的，高郵的大餃子餛飩,，你不也喜歡?!”
擔(dān)心像小丁這樣的小吃店，他們的子女恐怕不會(huì)喜歡辛苦的老行當(dāng),，哪一天悄無聲息地關(guān)門，變成遠(yuǎn)逝的味道,，我的記憶，會(huì)伴著口水吧,。
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