揚州人講究“夏至六月黃” 話說“夏至的風味”
今日是農歷夏至節(jié)氣,，夏至既是重要的節(jié)氣,，也是古老的節(jié)日。所謂“四時八節(jié)”，夏至便是其一,。諺云：“吃了夏至面，一天短一線,。”我國不同地區(qū)有不同的夏至食俗,。
北方人講究“夏至吃碗面”。夏至為什么要吃面呢?首先,，吃面有祭祀之意,。從周朝起歷代都在夏至日舉行祭神儀式，并作為國之大典,。民間也有夏至日祭神祀祖的習俗,，用新收獲的小麥做成面食供奉，感謝神靈先祖的保佑,，同時也祈求神靈先祖一如既往地禳災避邪,，來年有個好收成。其次,，吃面有嘗鮮之意,。夏至時節(jié)，新麥子已經晾曬干凈,，新磨的面粉清香味美,，特別誘人，農民便用新鮮面粉做成面條,，以此慶祝豐收,，表達喜悅心情。再次，吃面有養(yǎng)生之意,。夏至,，意味著烈日炎炎的盛夏已經到來，人們的飲食也有所改變,，以熱量低,、制作簡便的食品為主。在酷熱的夏天吃碗熱面,，大汗淋漓,，滯留在人體中的濕氣和暑氣一掃而光，神清氣爽,。若面條煮熟后再用涼開水過一遍,，做成涼水面，吃起來既筋道又涼爽,，真是舒服極了,。“十里不同風，百里不同俗,。”我國民族眾多,，同是吃面，南北方各有差異,。夏至這天,，北京人有吃過水面的習俗，舊時用深井的水“拔”面,，涼得扎牙根兒，俗稱“井拔涼”,，用這種水過面才夠勁兒,。據清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》記載：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也,。乃都門之美品,。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜,，天下無比,。諺云：‘冬至餛飩夏至面。’京俗無論生辰節(jié)候,，婚喪喜祭宴享,，早飯俱食過水面。省妥爽便,，莫此為甚,。”南方人也有夏至吃面的，大多選擇陽春面,、干湯面,、青菜面和肉絲面等,，口味清淡。
南方人講究“夏至吃餛飩”,。餛飩是起源于中國北方的一種民間傳統(tǒng)面食,。餛飩在演變中分化出餃子。餛飩發(fā)展至今,，制作各異,，鮮香味美，遍布全國,，名號繁多,。夏至為什么要吃餛飩?一是“夏至吃餛飩，熱天不溺水”,。煮餛飩時,，等水開了下鍋，經過幾次翻滾,，餛飩就會一個個浮起來,，這樣就可以撈上來吃了。由于餛飩在水里最終都會浮上來,，不會沉到水底,。于是，就有在夏至這天吃了湯餛飩,，游泳時就會像餛飩一樣浮在水上,，不會溺水的說法。二是“夏至吃餛飩,，熱天不疰夏”,。夏至這天吃餛飩時，有的人在餛飩里拌面條,。吃了餛飩可以免疰夏,，用面條的長比擬夏至的長晝，取長壽的好彩頭,。三是“夏至吃餛飩,，敬神不糊涂”。夏至這天,，北方人吃面條也好,，江南吃餛飩也好，都是虔誠祭神之舉,。餛飩,，古人稱其形有如雞卵，頗似天地混沌之象，而餛飩又與混沌諧音,。盤古開天,，混沌初分，吃了餛飩便會聰明,。民間還將吃餛飩引申為打破混沌,，開辟天地。餛飩這東西,，往大了說,，有調和天地之間混沌的意思，往小處說,，小小的一顆,，包裹濃郁的美味，輕輕一咬,，滿口香氣,。
江南人還講究“夏至烹鵝鴨”。南北朝時有道名菜“醋菹鵝鴨羹”,，賈思勰《齊民要術》記載了做法：“醋菹鵝鴨羹：方寸準,，熬之。與豉汁,、米汁,。細切醋菹與之，下鹽,，半奠,。不醋，與菹汁,。”江南人愛吃鵝鴨,，是因老鵝益氣補虛，鴨子滋陰養(yǎng)胃,，故而民間還有一個說法：“喝鴨湯,，吃鵝肉,，一年四季不咳嗽,。”南京人夏至愛吃板鴨和桂花鴨。揚州則有“三套鴨”,。所謂三套鴨者,，其實是用一只家鴨、一只野鴨和一只鴿子做成的,。“三套鴨”集家鴨之嫩,、野鴨之香、鴿子之鮮于一體，鮮中加鮮,，美上加美,，多味復合，相得益彰,，其味殊絕,，難以言表。值得一提的是,，揚州鹽水鵝也很出名,，尤其高郵全鵝宴。高郵人吃鵝,，口味之刁,，做法之妙，很難有他地能出其右,。全鵝宴的冷菜就有八種：老鹵鵝頭,、雙味鵝舌、鹽水鵝脯,、鹽水鵝翅,、臘味鵝肝、麻香鵝腸,、香脆鵝胗,、白云鵝掌;全鵝宴的熱菜也有八種：鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦,、八寶石榴釀鵝頸,、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝,、蟹粉鵝脯獅子頭,、鵝鴨竹筍三丁包、老鵝脆胗蛋炒飯,，最后還有天麻鮑魚老鵝湯,，食之趣味無窮!
蘇州人講究“夏至包粽子”。蘇州人在夏至這天與端午一樣,，是要吃粽子的,。包粽子要用菰葉，而菰葉生于水中,，屬陰,。“黍”即糯米，具有陽火之性,，又稱“火谷”,。菰葉與黍相配,，誠如晉代周處《風土記》所言：“蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”據《弘治吳江縣志》記載：“夏至日,，作麥粽,，祭先畢則以相餉。”明正德《姑蘇志》亦云“夏至作角黍”,。蘇州人夏至食粽這一食俗一直延續(xù)至今,。
揚州人講究“夏至六月黃”。所謂“六月黃”,，即“童子蟹”,，說白了，就是“未成年”的公蟹,，因為農歷六月夏至時節(jié)上市,，故名。螃蟹一生會有十多次蛻殼,，每次蛻殼都代表一次成長,。“六月黃”是公蟹進入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是公蟹從“少年”步入“青年”的中間階段,，體重一般在二兩左右,，具有外殼脆、內殼軟,、腥味重,、肉質豐滿的特點。“六月黃”腹部呈黑褐色,，不像成年膏蟹那樣“青背白肚”,，沒有老氣橫秋;用手輕觸蟹爪，感覺偏軟,，面對外來的壓力,，只是虛弱地舞動一下大鉗，絕無反抗之力,。“六月黃”有咸肉蒸,、燒雜魚和炒年糕等做法，常見的是面拖蟹,，先煎后炒,，炒至稀糊，味道極好,。
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北方人講究“夏至吃碗面”。夏至為什么要吃面呢?首先,，吃面有祭祀之意,。從周朝起歷代都在夏至日舉行祭神儀式，并作為國之大典,。民間也有夏至日祭神祀祖的習俗,，用新收獲的小麥做成面食供奉，感謝神靈先祖的保佑,，同時也祈求神靈先祖一如既往地禳災避邪,，來年有個好收成。其次,，吃面有嘗鮮之意,。夏至時節(jié)，新麥子已經晾曬干凈,，新磨的面粉清香味美,，特別誘人，農民便用新鮮面粉做成面條,，以此慶祝豐收,，表達喜悅心情。再次，吃面有養(yǎng)生之意,。夏至,，意味著烈日炎炎的盛夏已經到來，人們的飲食也有所改變,，以熱量低,、制作簡便的食品為主。在酷熱的夏天吃碗熱面,，大汗淋漓,，滯留在人體中的濕氣和暑氣一掃而光，神清氣爽,。若面條煮熟后再用涼開水過一遍,，做成涼水面，吃起來既筋道又涼爽,，真是舒服極了,。“十里不同風，百里不同俗,。”我國民族眾多,，同是吃面，南北方各有差異,。夏至這天,，北京人有吃過水面的習俗，舊時用深井的水“拔”面,，涼得扎牙根兒，俗稱“井拔涼”,，用這種水過面才夠勁兒,。據清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》記載：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也,。乃都門之美品,。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜,，天下無比,。諺云：‘冬至餛飩夏至面。’京俗無論生辰節(jié)候,，婚喪喜祭宴享,，早飯俱食過水面。省妥爽便,，莫此為甚,。”南方人也有夏至吃面的，大多選擇陽春面,、干湯面,、青菜面和肉絲面等,，口味清淡。
南方人講究“夏至吃餛飩”,。餛飩是起源于中國北方的一種民間傳統(tǒng)面食,。餛飩在演變中分化出餃子。餛飩發(fā)展至今,，制作各異,，鮮香味美，遍布全國,，名號繁多,。夏至為什么要吃餛飩?一是“夏至吃餛飩，熱天不溺水”,。煮餛飩時,，等水開了下鍋，經過幾次翻滾,，餛飩就會一個個浮起來,，這樣就可以撈上來吃了。由于餛飩在水里最終都會浮上來,，不會沉到水底,。于是，就有在夏至這天吃了湯餛飩,，游泳時就會像餛飩一樣浮在水上,，不會溺水的說法。二是“夏至吃餛飩,，熱天不疰夏”,。夏至這天吃餛飩時，有的人在餛飩里拌面條,。吃了餛飩可以免疰夏,，用面條的長比擬夏至的長晝，取長壽的好彩頭,。三是“夏至吃餛飩,，敬神不糊涂”。夏至這天,，北方人吃面條也好,，江南吃餛飩也好，都是虔誠祭神之舉,。餛飩,，古人稱其形有如雞卵，頗似天地混沌之象，而餛飩又與混沌諧音,。盤古開天,，混沌初分，吃了餛飩便會聰明,。民間還將吃餛飩引申為打破混沌,，開辟天地。餛飩這東西,，往大了說,，有調和天地之間混沌的意思，往小處說,，小小的一顆,，包裹濃郁的美味，輕輕一咬,，滿口香氣,。
江南人還講究“夏至烹鵝鴨”。南北朝時有道名菜“醋菹鵝鴨羹”,，賈思勰《齊民要術》記載了做法：“醋菹鵝鴨羹：方寸準,，熬之。與豉汁,、米汁,。細切醋菹與之，下鹽,，半奠,。不醋，與菹汁,。”江南人愛吃鵝鴨,，是因老鵝益氣補虛，鴨子滋陰養(yǎng)胃,，故而民間還有一個說法：“喝鴨湯,，吃鵝肉,，一年四季不咳嗽,。”南京人夏至愛吃板鴨和桂花鴨。揚州則有“三套鴨”,。所謂三套鴨者,，其實是用一只家鴨、一只野鴨和一只鴿子做成的,。“三套鴨”集家鴨之嫩,、野鴨之香、鴿子之鮮于一體，鮮中加鮮,，美上加美,，多味復合，相得益彰,，其味殊絕,，難以言表。值得一提的是,，揚州鹽水鵝也很出名,，尤其高郵全鵝宴。高郵人吃鵝,，口味之刁,，做法之妙，很難有他地能出其右,。全鵝宴的冷菜就有八種：老鹵鵝頭,、雙味鵝舌、鹽水鵝脯,、鹽水鵝翅,、臘味鵝肝、麻香鵝腸,、香脆鵝胗,、白云鵝掌;全鵝宴的熱菜也有八種：鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦,、八寶石榴釀鵝頸,、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝,、蟹粉鵝脯獅子頭,、鵝鴨竹筍三丁包、老鵝脆胗蛋炒飯,，最后還有天麻鮑魚老鵝湯,，食之趣味無窮!
蘇州人講究“夏至包粽子”。蘇州人在夏至這天與端午一樣,，是要吃粽子的,。包粽子要用菰葉，而菰葉生于水中,，屬陰,。“黍”即糯米，具有陽火之性,，又稱“火谷”,。菰葉與黍相配,，誠如晉代周處《風土記》所言：“蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”據《弘治吳江縣志》記載：“夏至日,，作麥粽,，祭先畢則以相餉。”明正德《姑蘇志》亦云“夏至作角黍”,。蘇州人夏至食粽這一食俗一直延續(xù)至今,。
揚州人講究“夏至六月黃”。所謂“六月黃”,，即“童子蟹”,，說白了，就是“未成年”的公蟹,，因為農歷六月夏至時節(jié)上市,，故名。螃蟹一生會有十多次蛻殼,，每次蛻殼都代表一次成長,。“六月黃”是公蟹進入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是公蟹從“少年”步入“青年”的中間階段,，體重一般在二兩左右,，具有外殼脆、內殼軟,、腥味重,、肉質豐滿的特點。“六月黃”腹部呈黑褐色,，不像成年膏蟹那樣“青背白肚”,，沒有老氣橫秋;用手輕觸蟹爪，感覺偏軟,，面對外來的壓力,，只是虛弱地舞動一下大鉗，絕無反抗之力,。“六月黃”有咸肉蒸,、燒雜魚和炒年糕等做法，常見的是面拖蟹,，先煎后炒,，炒至稀糊，味道極好,。
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