揚州的草爐燒餅
在揚州各地老街深巷里,，有那么一種焦香的味道,，給我們的味蕾以實在,、質樸的感受,，那就是——“草爐燒餅”。沈括在《夢溪筆談》對這種手藝就有了記載：“爐丈八十,，人入爐中,，左右貼之,，味香全美,，乃人間上品,。”
草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,，使燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅味美價廉,，響名于揚州,，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊，松脆綿軟味甘甜”。草爐燒餅的制作方法,，是一個很古老的手藝,。做草爐燒餅的爐子是用一只鍋腔子“嵌”在墻壁內，砌好,，約一人高,。先用草把在鍋腔里燃燒，爐壁燒燙了,，面坯子才貼得上去,。接著再用小火把慢熏細烤，反復烘焙,，待到燒餅熟了,，必須左手持一根長柄搭罩子，右手抓一把扁嘴火鉗,，鏟一只,，等一只；等一只,，鏟一只,。目前無人做草爐燒餅，也許與費工費時有關,。
如此操作做出來的草爐燒餅,，香噴噴，軟綿綿,，內瓤松柔花白,，外殼油亮金黃，餅底狀如薄脆,。最好的搭配,，乃是草爐燒餅陪雞湯或者豬肝湯、牛肉湯,。素有“餅王”之稱的草爐餅浸泡在金黃黃,、油燦燦的雞湯里，越泡越酥,，越浸越香,。咬一口餅，脆中帶軟,，喝一口湯,，鮮而不膩，別有一番滋味在心頭,。
揚壽鎮(zhèn)草爐燒餅
揚壽鎮(zhèn)位于古城揚州的西北,純樸的揚壽人一直尊崇古法制作傳統(tǒng)美食, 中草爐燒餅最為有名,。草爐的草就用稻草或麥秸稈,圓爐就是用水缸敲掉底子做成,。草爐燒餅,采用老肥發(fā)酵團,使其蓬松綿軟。面團搟制成面餅,刷上一層上色糖水,撒上一層芝麻,靜待烤制,。等爐膛燒熟,待溫度到時壓低明火,留有類似于無煙木炭整團的無煙紅火團,此時先洗一下手,然后一只手拿兩只面餅,。另一只手將上層餅坯翻過來之后,迅速深入膛內貼上。整套動作干凈利落,一氣呵成 !等餅胚由薄變厚,，鼓成饅頭狀 ,面呈金黃色后,此時火剛好也燒盡了,。
草爐燒餅剛出鍋最好吃,曾是物質匱乏年代幾代人的美好回憶,外脆香,內喧軟,被人們稱為“金頂銅底玉鑲邊,松脆綿軟味甘甜”。
大儀鎮(zhèn)非遺草爐燒餅
在揚州市西北部的大儀鎮(zhèn),，有一種備受當地居民喜愛的特色美食——“大儀草爐燒餅”,。這種餅以其獨特的鄉(xiāng)土風味和地方特色，成為了大儀人心中的難忘美食,。上世紀四十年代,，大儀鎮(zhèn)就有草爐燒餅店9家，到了七十年代,，大儀鎮(zhèn)的前進飯店,、工農飯店和經濟飯店仍然從事草爐燒餅行業(yè)。
大儀草爐燒餅之所以得名,，在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,，烤出來的燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅制作方法古老,，純手工操作,，主要有起肥、扳堿,、預制,、烘烤四個過程。一般頭一天起肥,，次日凌晨制作,。面團肥足后，將食堿水分次倒入面團中,，雙手不停地揣壓,、搓條、摘蒂,、包餡,，用搟槌推壓成形。在生胚面上拖飴糖,，撒芝麻,。手沾冷水，依次將生胚貼入爐膛壁上,。置麥草入爐引著,，燒餅烤熟出爐,。
草爐燒餅的制作方法非常古老，全程采用手工制作,。首先，需要準備麥草作為燃料,，然后用老式的砂缸烤爐進行烘烤,。餅的表面涂有芝麻，內部則有各種餡料,，如蔥油,、霉干菜、安豆頭,、椒鹽和甜味等,。這種餅的顏色金黃，香氣撲鼻,，口感堅韌,，煮熟后口感更佳。
草爐燒餅的制作過程包括起肥,、扳堿,、預制和烘烤四個階段。起肥是在和面缸內倒入面粉,，加入老肥蒂（酵母菌）和水,，然后發(fā)酵6-8小時。扳堿是將面團的肥力充足后,，將口堿用水化開,，分次倒入面團中，雙手不斷揉搓,，使堿液與面團充分攪拌,，分布均勻，以達到中和的效果,。
預制是將面團切成小塊,，然后在案板上撒上面粉，用手搓成長條狀,，再手工捏制成形狀各異的餅,。最后，將餅放在爐壁上烘烤,，先用一小部分麥草點燃爐子預熱,，然后將餅逐個貼在爐壁上進行烘烤。
草爐燒餅由麥草烤熟,，民間認為性溫驅寒,，加之厚實松軟,，泡湯后入口即化,利于消化吸收，特別適合身體虛弱之人滋補身體,。當地風俗：女人生養(yǎng)期間,，娘家送湯三次，每次不外乎老母雞,、豬蹄子另加草爐燒餅幾十個,，此風俗延續(xù)至今。
草爐燒餅要想好吃,，燒什么“草”很關鍵
從揚州市區(qū)驅車一路向北,，途經多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)后，到達公道鎮(zhèn)談氏草爐燒餅店的時候,，談氏夫婦在做當天最后一爐草爐燒餅,。空氣里飄出麥秸和燒餅的香味,，做草爐燒餅的談貴山站在爐子前面,，臉被爐火映得紅紅的。“草爐燒餅草爐燒餅,，要想餅好吃,，用什么草燒很關鍵。”60歲的談貴山說話直來直去,，講出來的話“信息量”很大：“就是為了做草爐燒餅,，我現在還在種田。我家有7畝田,，每年要找進口的收割機來收麥子,，然后留下完整的麥秸稈，用來做草爐燒餅的燃料,。”
一邊說著話,，談貴山一邊給燒餅爐預熱，麥草被整齊地放進爐子里,，點燃后,，他用工具挑著麥草在爐子里轉圈，把控爐子的溫度,。等到麥草熄滅,，再用麥草刷子蘸水，把爐子里的草灰擦干凈,，再用濕毛巾擦一遍,。毛巾進爐子時，是涼的，出爐子時冒著熱氣,，爐子的溫度可見一斑,。“從做燒餅開始，我手上的汗毛就再沒長出來過,。”談貴山黝黑的手臂上,，不見一根汗毛，“我才做燒餅的時候怕火,，現在手和手臂的汗毛都被熏沒了,。我們做燒餅的都是這樣。”
談貴山給爐子預熱的時候,，妻子在外面的案板上揉面、做成餅胚,、撒上芝麻,，燒餅胚做好了，爐溫也夠了,，這是多年形成的默契,。談貴山把餅胚一個個整齊地碼進爐子里，一爐70多個,。幾分鐘后,，爐子里傳出面食的香氣，草爐燒餅該出爐了,。
高郵草爐燒餅師傅的堅守
草爐燒餅是具有揚州鄉(xiāng)土風味的小吃,，草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈作為燃料,，使燒餅有一股秸稈的清香,。草爐燒餅味美價廉，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊,，松脆綿軟味甘甜”,。隨著時代的變遷，做草爐燒餅的鋪子越來越少,。清晨,，來到高郵送橋廟家村，這里有一家堅守多年的草爐燒餅鋪,，主人是草爐燒餅技藝傳承人江懷林師傅,。
在村民的引導下，找到了江懷林的草爐燒餅鋪,。環(huán)顧屋內,，有一個傳統(tǒng)而古老的立式烤爐，爐膛內貼滿一圈圈的燒餅,，散發(fā)著陣陣麥香味兒,。江懷林制作草爐燒餅的傳統(tǒng)技藝是祖輩們傳下來的,，他和老伴已60多歲，做草爐燒餅已近40年了,。每天凌晨4時就忙開了,，在高溫的爐膛中，手臂穿來穿去上千次,，稍不小心就會被燙了,。
草爐燒餅是如何做出來的？江懷林的老伴負責做燒餅坯,，發(fā)酵好的面揉成圓形餅坯,，用搟面杖搟開，刷上料糖,，撒上芝麻,。江懷林先用水濕濕手，快速地將一只只餅坯貼上爐,，燃起草料,，爐膛內通紅，大約一杯茶的工夫,，餅坯漸漸變厚,，白面餅漸變烤黃。“烤一爐餅要近60分鐘,，草料燃完就落餅了,。”
“草爐燒餅以麥草作燃料，香脆甜酥,，被稱為綠色餅,。”江懷林師傅他每天要做8爐，賣出上千只草爐燒餅?，F在年輕人不愿學這個手藝,，方圓數十里，只有他們夫妻倆還在堅守著,。
如今,，廟家村草爐燒餅已被列為高郵市非遺項目，江懷林也是該項目的傳承人,。他表示,，還會繼續(xù)堅守下去，留住揚州人喜歡的鄉(xiāng)土味道,。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,，使燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅味美價廉,，響名于揚州,，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊，松脆綿軟味甘甜”。草爐燒餅的制作方法,，是一個很古老的手藝,。做草爐燒餅的爐子是用一只鍋腔子“嵌”在墻壁內，砌好,，約一人高,。先用草把在鍋腔里燃燒，爐壁燒燙了,，面坯子才貼得上去,。接著再用小火把慢熏細烤，反復烘焙,，待到燒餅熟了,，必須左手持一根長柄搭罩子，右手抓一把扁嘴火鉗,，鏟一只,，等一只；等一只,，鏟一只,。目前無人做草爐燒餅，也許與費工費時有關,。
如此操作做出來的草爐燒餅,，香噴噴，軟綿綿,，內瓤松柔花白,，外殼油亮金黃，餅底狀如薄脆,。最好的搭配,，乃是草爐燒餅陪雞湯或者豬肝湯、牛肉湯,。素有“餅王”之稱的草爐餅浸泡在金黃黃,、油燦燦的雞湯里，越泡越酥,，越浸越香,。咬一口餅，脆中帶軟,，喝一口湯,，鮮而不膩，別有一番滋味在心頭,。
揚壽鎮(zhèn)草爐燒餅
揚壽鎮(zhèn)位于古城揚州的西北,純樸的揚壽人一直尊崇古法制作傳統(tǒng)美食, 中草爐燒餅最為有名,。草爐的草就用稻草或麥秸稈,圓爐就是用水缸敲掉底子做成,。草爐燒餅,采用老肥發(fā)酵團,使其蓬松綿軟。面團搟制成面餅,刷上一層上色糖水,撒上一層芝麻,靜待烤制,。等爐膛燒熟,待溫度到時壓低明火,留有類似于無煙木炭整團的無煙紅火團,此時先洗一下手,然后一只手拿兩只面餅,。另一只手將上層餅坯翻過來之后,迅速深入膛內貼上。整套動作干凈利落,一氣呵成 !等餅胚由薄變厚,，鼓成饅頭狀 ,面呈金黃色后,此時火剛好也燒盡了,。
草爐燒餅剛出鍋最好吃,曾是物質匱乏年代幾代人的美好回憶,外脆香,內喧軟,被人們稱為“金頂銅底玉鑲邊,松脆綿軟味甘甜”。
大儀鎮(zhèn)非遺草爐燒餅
在揚州市西北部的大儀鎮(zhèn),，有一種備受當地居民喜愛的特色美食——“大儀草爐燒餅”,。這種餅以其獨特的鄉(xiāng)土風味和地方特色，成為了大儀人心中的難忘美食,。上世紀四十年代,，大儀鎮(zhèn)就有草爐燒餅店9家，到了七十年代,，大儀鎮(zhèn)的前進飯店,、工農飯店和經濟飯店仍然從事草爐燒餅行業(yè)。
大儀草爐燒餅之所以得名,，在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,，烤出來的燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅制作方法古老,，純手工操作,，主要有起肥、扳堿,、預制,、烘烤四個過程。一般頭一天起肥,，次日凌晨制作,。面團肥足后，將食堿水分次倒入面團中,，雙手不停地揣壓,、搓條、摘蒂,、包餡,，用搟槌推壓成形。在生胚面上拖飴糖,，撒芝麻,。手沾冷水，依次將生胚貼入爐膛壁上,。置麥草入爐引著,，燒餅烤熟出爐,。
草爐燒餅的制作方法非常古老，全程采用手工制作,。首先，需要準備麥草作為燃料,，然后用老式的砂缸烤爐進行烘烤,。餅的表面涂有芝麻，內部則有各種餡料,，如蔥油,、霉干菜、安豆頭,、椒鹽和甜味等,。這種餅的顏色金黃，香氣撲鼻,，口感堅韌,，煮熟后口感更佳。
草爐燒餅的制作過程包括起肥,、扳堿,、預制和烘烤四個階段。起肥是在和面缸內倒入面粉,，加入老肥蒂（酵母菌）和水,，然后發(fā)酵6-8小時。扳堿是將面團的肥力充足后,，將口堿用水化開,，分次倒入面團中，雙手不斷揉搓,，使堿液與面團充分攪拌,，分布均勻，以達到中和的效果,。
預制是將面團切成小塊,，然后在案板上撒上面粉，用手搓成長條狀,，再手工捏制成形狀各異的餅,。最后，將餅放在爐壁上烘烤,，先用一小部分麥草點燃爐子預熱,，然后將餅逐個貼在爐壁上進行烘烤。
草爐燒餅由麥草烤熟,，民間認為性溫驅寒,，加之厚實松軟,，泡湯后入口即化,利于消化吸收，特別適合身體虛弱之人滋補身體,。當地風俗：女人生養(yǎng)期間,，娘家送湯三次，每次不外乎老母雞,、豬蹄子另加草爐燒餅幾十個,，此風俗延續(xù)至今。
草爐燒餅要想好吃,，燒什么“草”很關鍵
從揚州市區(qū)驅車一路向北,，途經多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)后，到達公道鎮(zhèn)談氏草爐燒餅店的時候,，談氏夫婦在做當天最后一爐草爐燒餅,。空氣里飄出麥秸和燒餅的香味,，做草爐燒餅的談貴山站在爐子前面,，臉被爐火映得紅紅的。“草爐燒餅草爐燒餅,，要想餅好吃,，用什么草燒很關鍵。”60歲的談貴山說話直來直去,，講出來的話“信息量”很大：“就是為了做草爐燒餅,，我現在還在種田。我家有7畝田,，每年要找進口的收割機來收麥子,，然后留下完整的麥秸稈，用來做草爐燒餅的燃料,。”
一邊說著話,，談貴山一邊給燒餅爐預熱，麥草被整齊地放進爐子里,，點燃后,，他用工具挑著麥草在爐子里轉圈，把控爐子的溫度,。等到麥草熄滅,，再用麥草刷子蘸水，把爐子里的草灰擦干凈,，再用濕毛巾擦一遍,。毛巾進爐子時，是涼的，出爐子時冒著熱氣,，爐子的溫度可見一斑,。“從做燒餅開始，我手上的汗毛就再沒長出來過,。”談貴山黝黑的手臂上,，不見一根汗毛，“我才做燒餅的時候怕火,，現在手和手臂的汗毛都被熏沒了,。我們做燒餅的都是這樣。”
談貴山給爐子預熱的時候,，妻子在外面的案板上揉面、做成餅胚,、撒上芝麻,，燒餅胚做好了，爐溫也夠了,，這是多年形成的默契,。談貴山把餅胚一個個整齊地碼進爐子里，一爐70多個,。幾分鐘后,，爐子里傳出面食的香氣，草爐燒餅該出爐了,。
高郵草爐燒餅師傅的堅守
草爐燒餅是具有揚州鄉(xiāng)土風味的小吃,，草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈作為燃料,，使燒餅有一股秸稈的清香,。草爐燒餅味美價廉，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊,，松脆綿軟味甘甜”,。隨著時代的變遷，做草爐燒餅的鋪子越來越少,。清晨,，來到高郵送橋廟家村，這里有一家堅守多年的草爐燒餅鋪,，主人是草爐燒餅技藝傳承人江懷林師傅,。
在村民的引導下，找到了江懷林的草爐燒餅鋪,。環(huán)顧屋內,，有一個傳統(tǒng)而古老的立式烤爐，爐膛內貼滿一圈圈的燒餅,，散發(fā)著陣陣麥香味兒,。江懷林制作草爐燒餅的傳統(tǒng)技藝是祖輩們傳下來的,，他和老伴已60多歲，做草爐燒餅已近40年了,。每天凌晨4時就忙開了,，在高溫的爐膛中，手臂穿來穿去上千次,，稍不小心就會被燙了,。
草爐燒餅是如何做出來的？江懷林的老伴負責做燒餅坯,，發(fā)酵好的面揉成圓形餅坯,，用搟面杖搟開，刷上料糖,，撒上芝麻,。江懷林先用水濕濕手，快速地將一只只餅坯貼上爐,，燃起草料,，爐膛內通紅，大約一杯茶的工夫,，餅坯漸漸變厚,，白面餅漸變烤黃。“烤一爐餅要近60分鐘,，草料燃完就落餅了,。”
“草爐燒餅以麥草作燃料，香脆甜酥,，被稱為綠色餅,。”江懷林師傅他每天要做8爐，賣出上千只草爐燒餅?，F在年輕人不愿學這個手藝,，方圓數十里，只有他們夫妻倆還在堅守著,。
如今,，廟家村草爐燒餅已被列為高郵市非遺項目，江懷林也是該項目的傳承人,。他表示,，還會繼續(xù)堅守下去，留住揚州人喜歡的鄉(xiāng)土味道,。
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