大煮干絲——吃在揚州
大煮干絲,，是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴,。干絲,，就是豆腐干絲，大煮呢,，就是放在許多水里煮,，這道看似容易的菜，其實并不簡單,，乃是維揚菜系中的看家菜,。此菜，鮮香撲鼻,，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中,，絲絲入扣，然而不見一滴油花,，沒有一毫豆腥,，乃是膾不厭細的代表作。
“揚州好,，茶社客堪邀,。加料千絲堆細縷,，熟銅煙袋臥長苗,，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景,，頗似一幅生動的風(fēng)俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多,，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”,，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌,。清代乾隆皇帝六下江南,，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲,、筍絲,、銀魚絲、木耳絲,、口蘑絲,、紫菜絲、蛋皮絲,、雞絲烹調(diào)而成,，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲,。又因豆腐干本身滋味很薄,，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁,，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃,，異常珍美,，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲,，比之“九絲湯”,，已有了很大發(fā)展，以干絲,、雞絲為主,，干絲潔白，外加鮮蝦仁,，綴以各種配料,，稱為什錦干絲，色彩美觀,，其味更鮮,。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應(yīng)俎,，霍霍霏霏”,，一塊白干,，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊,、均勻,，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,，春季,，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味,；夏季宜脆,，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽,；秋季用蟹黃,，湯汁金黃，鮮味濃重,；冬季宜用野蔬,，嬌嫩翠綠，色彩和諧,，增色添香,。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”,。
大煮干絲要有去了油的雞湯煮,，湯要多,，火要大，故曰「大煮」,，等湯沸之后,，放入干絲，稍事攪散,，再放入火腿絲和開洋絲,，煮一個小時，加鹽即可裝盆,。裝盆的時候,，將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁,，放在一個小碗里以成形,，然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗,，在陷起湯汗淋上,，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩,，淡雅而不落單調(diào),，若是嫌制作麻煩，也可以買厚百頁,，叫攤主用壓面機絞成絲,，便可省去片切香干之煩，只是口感稍差,，另外家中若無雞湯,，可用清水代替，更顯清淡,。
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“揚州好,，茶社客堪邀,。加料千絲堆細縷,，熟銅煙袋臥長苗,，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景,，頗似一幅生動的風(fēng)俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多,，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”,，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌,。清代乾隆皇帝六下江南,，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲,、筍絲,、銀魚絲、木耳絲,、口蘑絲,、紫菜絲、蛋皮絲,、雞絲烹調(diào)而成,，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲,。又因豆腐干本身滋味很薄,，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁,，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃,，異常珍美,，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲,，比之“九絲湯”,，已有了很大發(fā)展，以干絲,、雞絲為主,，干絲潔白，外加鮮蝦仁,，綴以各種配料,，稱為什錦干絲，色彩美觀,，其味更鮮,。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應(yīng)俎,，霍霍霏霏”,，一塊白干,，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊,、均勻,，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,，春季,，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味,；夏季宜脆,，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽,；秋季用蟹黃,，湯汁金黃，鮮味濃重,；冬季宜用野蔬,，嬌嫩翠綠，色彩和諧,，增色添香,。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”,。
挑選的學(xué)問可大,，菜場里一般有兩種豆腐干，一種是淡褐色的,，俗稱「茶干」,，另一種是白色的，俗稱「香干」,，這道菜要用的是香干,。香干要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的,，而且還要聞一聞,，要有豆香而無豆腥的，才是上品,；甚至可以在買的時候,，掰開一塊看一看，質(zhì)量好的香干,，斷面平整,、均勻，而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣,，或是濾得不透,，斷面參差不齊，一煮就爛,，要不得,。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面，其實那是制作時候的壓痕,，為了做成后分割方便,。香干先要切成薄片，術(shù)語叫「片」,。批香干之前,，要把「大香干」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體,。批香干是件非常有趣的事,，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究,，最好用方的片刀,，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,，這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破,。批的時候，右手執(zhí)刀,，將刀橫放,，刀面朝上，左手按住香干,，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干,，一刀到底，批出一片來,。批的時候,，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀,，要一氣呵成,，不能拖泥帶水，否則批出的香干厚薄不均,。將香干片好之后,，迭在一起切成絲，絲當然也是越細越好,，一刀貼著一切,，可以切上百來刀。這樣,，一片香干,，就可以切出千來條干絲,，因此，三四片香干便能制成滿滿的一碗,。干絲切好后,，過水待用。
光有干絲還不行,，還要有火腿和開洋,，火腿要用上方，只用瘦肉,，也要切成極細的絲（關(guān)于火腿的挑選和使用,，以前說到過，不再贅述）,，先凈待用,。開洋，是將海蝦煮熟后,，再曬干,，然去去殼制成的。好的開洋,，色紅而亮,，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀,，手摸上去,，干燥又有彈性；質(zhì)量差的開洋,，濕而咸,，有腥臭味，用手一捏即碎,。開洋,，各大南貨店均有出售，按質(zhì)論價,，從十幾元到上百元不等,；開洋依等級、產(chǎn)地以及捕撈時間的不同,，還有金鉤,、春紅、秋紅,、鴿子腳等稱法,，當然，只有老饕才能分辨了,。開洋上的殼,，有時會沒有剝盡,，可以用水稍浸后剝?nèi)ァ＿@道菜的開洋有兩種用法,，如果追求口感的話,，應(yīng)該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話,，就將開洋原只使用。 大煮干絲要有去了油的雞湯煮,，湯要多,，火要大，故曰「大煮」,，等湯沸之后,，放入干絲，稍事攪散,，再放入火腿絲和開洋絲,，煮一個小時，加鹽即可裝盆,。裝盆的時候,，將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁,，放在一個小碗里以成形,，然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗,，在陷起湯汗淋上,，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩,，淡雅而不落單調(diào),，若是嫌制作麻煩，也可以買厚百頁,，叫攤主用壓面機絞成絲,，便可省去片切香干之煩，只是口感稍差,，另外家中若無雞湯,，可用清水代替，更顯清淡,。
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